Caracterización fisicoquímica, funcional, microbiológica, sensorial y de estabilidad de la harina de papa (solanum tuberosum) para puré instantáneo

Physicochemical, functional, microbiological, sensory and stability characterization of flour of potato (Solanum tubersum) for instant puree

La harina de papa (Solanum tuberosum) se empleó como una alternativa de uso directo para el diseño de un alimento tipo puré, de amplio consumo en Colombia. Para ello se aplicó una metodología que permitió la obtención de la harina y la caracterización microbiológica, sensorial y de estabilidad de la misma. 

La cinética de secado demostró que el bajo contenido de humedad (10,09%) inhibe la actividad microbiana y favorece la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y organolépticas, con un comportamiento pseudoplástico en la harina reconstituida. 

Al aplicar la prueba organoléptica con escala hedónica de cinco puntos, para los atributos de color, olor y sabor, se presentó una mayor aceptación por el manufacturado con una formulación del 68% de harina (M1) con relación a un puré de papa tradicional (casero) análogo (M2) empleado como patrón. 

En conclusión, la harina de papa puede representar una alternativa en la elaboración de nuevos productos alimenticios tipo puré, gracias a su alto valor nutricional y organoléptico.

INTRODUCCIÓN

La papa (Solanum tuberosum) es uno de los tubérculos más consumidos en Colombia. Su producción en el país es de 2.721.396 toneladas, de las cuales 296.819 correspondieron al departamento de Boyacá para el año 2010. Este tubérculo procede de la familia Solanaceae, con un contenido de almidón que en promedio puede alcanzar un 75% de materia seca. Su contenido en proteína y grasa es bajo y presenta una gran variedad de posibilidades para ser industrializado y obtener productos con valor agregado de gran aceptación por parte del consumidor en general (Espinal et al., 2005).

El almidón es un biopolímero importante para el ser humano, ya que constituye parte fundamental de su dieta. Se ha usado en la industria de alimentos por sus propiedades funcionales, además de su versatilidad y bajo costo en comparación con otros productos. Este polisacárido contribuye en gran parte a las propiedades de textura de muchos alimentos, ya que actúa, entre otras cosas, como espesante y agente gelificante, enlazante de agua o grasa, controla e influye sobre ciertas características, tales como humedad, consistencia, apariencia y estabilidad en el almacenamiento; además de jugar un papel importante en la aceptabilidad y palatabilidad de numerosos productos alimenticios (Tovar, 2008).

A partir de este tubérculo es posible obtener harinas y almidones, que podrían ser utilizados como sustitutos parciales o totales en la elaboración de productos alimenticios, lo que representa una alternativa de uso, ya sea en forma directa o como ingrediente en la formulación de alimentos, como la harina de papa, la cual es un alimento deshidratado e instantáneo, que solamente requiere la adición de agua y calentamiento corto para su preparación (Pacheco, 2001).