Efecto de la temperatura y pH en la velocidad de precipitación y extracción de almidón de papa criolla (Solanum phureja)

Effect of temperature an pH on the rate of precipitation and extraction of starch from native potato (Solanum phureja)

Químicamente, el almidón es una mezcla de polisacáridos que contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas, constituidos por glucosa como monómero estructural. En este trabajo se evaluó el efecto de la temperatura (4, 15 y 40°C) y del pH (ácido, neutro y básico) sobre las velocidades de precipitación y los porcentajes de almidón de papa criolla (Solanum phureja). Los resultados mostraron que las diferentes temperaturas y pHs afectan la velocidad de precipitación y el rendimiento de almidón. El mayor rendimiento de extracción de almidón (15,63%), se logró a condiciones ambientales y no se afectó por causa del pH. A una temperatura de 40°C y pH ácido, el rendimiento se modificó drásticamente alcanzando solo un 11,06%. El tratamiento que presentó mejores rendimientos y velocidad de precipitación, fue una temperatura de 15°C y un pH ácido.

INTRODUCCIÓN

En los últimos años, uno de los temas de investigación en el área de los materiales ha sido la evaluación del uso de materias primas obtenidas a partir de recursos naturales, para ser empleadas como excipientes en productos farmacéuticos. Dentro de este contexto se encuentra el almidón, materia prima de origen natural más utilizada debido al amplio rango de beneficios físicos, químicos y organolépticos que ofrece a diferentes clases de productos [1].

ALMIDÓN

El almidón es la fuente más importante de energía en la dieta humana. En la industria de alimentos, el almidón mejora las propiedades funcionales en productos alimenticios, como la gelificación, la estabilidad, la emulsión y la adhesión [2 - 4]. Existen actualmente en el mercado diferentes fuentes comerciales de almidón, destacándose el maíz, el trigo, el arroz, el sorgo, la yuca y la papa [1,3 - 4].

PAPA CRIOLLA

La papa es un tubérculo de reconocida importancia en el mundo. Ocupa el cuarto lugar —después del arroz, el trigo y el maíz—, dentro de los productos alimenticios agrícolas. En Colombia, la papa es importante como alimento básico de la población, con una producción de 170.000 hectáreas por año. Colombia es el primer país productor de papa criolla (Solanum Phureja) en Latinoamérica, con un mercado interno bueno en los departamentos de Antioquia, Valle del Cauca, Boyacá, Nariño y Cundinamarca. En la actualidad, la industria de procesamiento del tubérculo está en crecimiento; así, en los mercados europeos se encuentran presentaciones de papa criolla frita y conservas enlatadas y en vidrio.