Determinación de acrilamida en el procesamiento de la panela por cromatografía líquida

Acrylamide Determintion in the Sugar Cane Juice Process by the Liquid Chromatography Technique

Se evaluó una nueva metodología para detectar y cuantificar la formación de acrilamida en las etapas de producción de la panela. Los datos de esta investigación contribuyen al control de calidad de la panela, particularmente en la evaluación del riesgo químico asociado a este producto de uso popular, en beneficio primordial del sector agroalimentario y de la calidad. La técnica de análisis empleada fue la cromatografía líquida de alta eficiencia en fase reversa, y el método de cuantificación empleado fue el estándar externo, para lo cual se construyó una curva de calibración. Se halló que en el jugo de caña no se forma acrilamida, pero a medida que aumenta el tiempo y la temperatura (reacción de Maillard) se evidencia su presencia, encontrándose en el producto final 2.0 mg/kg; se pudo, en consecuencia, establecer la efectividad de la cuantificación por este método analítico; para la verificación y confirmación del contenido de acrilamida, información útil para evaluar la autenticidad del producto final.

1. INTRODUCCIÓN

El procesado de alimentos se puede considerar como el conjunto de prácticas que utilizan tecnologías y técnicas para trasformar los alimentos crudos, o productos intermedios, en alimentos listos para el consumo [1]. A través del tiempo, se han empleado numerosos métodos de preservación de los alimentos y de mejoramiento de su sabor, como la salazón y el secado, entre otros; y hoy es evidente que el procesamiento de los alimentos ha permitido avanzar en el abastecimiento de ellos, al prolongar suvida útil y aumentar la variedad de productos disponibles; sin embargo, estos hábitos alimenticios se han descentralizado, al dejar de cubrir la demanda nutricional (calidad y seguridad alimentaria) y pasar a cubrir solamente las necesidades de supervivencia, sin importar la salud y bienestar de la comunidad.

Procesar alimentos por calor conduce a la formación de nuevos compuestos que inciden en la aceptabilidad del producto por el consumidor; mediante este proceso, los constituyentes de los alimentos experimentan una serie de reacciones, muchas de las cuales son responsables del aroma, el color, la textura y el sabor, pero otras están asociadas con la generación de compuestos potencialmente tóxicos [2]. En algunos casos, el empleo de altas temperaturas, en combinación con otros factores externos al alimento, da lugar a la formación de compuestos tóxicos que reducen el valor biológico e inciden en la seguridad de los alimentos; estas sustancias se denominan contaminantes químicos de procesado. Los contaminantes químicos de procesado son compuestos que no estaban presentes en el alimento fresco y cuya génesis está directamente relacionada con el proceso tecnológico o culinario aplicado.