Caracterización funcional de la almendra de las semillas de mango [Mangifera indica L.]

Functional Characterization of Mango Seeds Kernel [Mangifera indica L.]

La almendra de la semilla de mango fue analizada para establecer su composición química y sus propiedades funcionales, con el fin de establecer la viabilidad de su uso como ingrediente en la industria de alimentos. Se realizó el análisis proximal de la almendra de la semilla de mango (Mangifera indica L.), obtenida como desecho agroindustrial, y la caracterización funcional de la harina desengrasada. La almendra presentó la siguiente composición: proteína cruda, 6,39%, humedad, 44,8%, grasa cruda, 10,70%, cenizas, 2,4%, y fibra, 2,38%. En la harina desengrasada, la capacidad de absorción de agua y de aceite fue de 3,0 y 2,0 mL/g, respectivamente. La actividad emulsificante aumentó al incrementarse el pH, alcanzando un máximo a pH=10. Al aumentar la concentración de la dispersión harina/agua (20% p-v) se observó el incremento de la capacidad gelificante. El tipo de proteínas que contiene la harina son globulinas (40,16%), proteínas insolubles (23,84%), glutelinas (15,81%), albúminas (12,11%) y, en menor concentración, prolaminas (8,08%). La extracción de aislados proteicos se obtuvo con bajos rendimientos (menor del 2%), por lo tanto, no se cuantificaron sus propiedades funcionales.

1. INTRODUCCIÓN

El mango es un fruto tropical común en Centroamérica, Asia, India y China; pertenece al género Mangifera, conformado por varias especies de la familia Anacardiaceae [1], y es una de las frutas más explotadas para alimentos, jugos, “flavors”, fragancias y colores; además, es utilizado como ingrediente en los alimentos funcionales. Después de su consumo o procesamiento industrial, una gran e indeterminada cantidad de semillas de mango son descartadas como residuos [2], pero es posible utilizarlas como ingrediente en la industria de alimentos.

Los aislados proteicos son una opción viable para el aprovechamiento de semillas con contenidos relativamente altos de proteína, ya que pueden ser usados en la industria gracias a las propiedades funcionales que poseen, las cuales incluyen la emulsificación, la formación de espuma, la gelificación y el incremento de la viscosidad, del sabor, la textura y la absorción de grasa y agua. Varias formas de aditivos proteicos son adicionados a los alimentos para incrementar sus características funcionales, nutricionales y económicas [3].

Las proteínas vegetales aisladas podrían tener un alto valor como ingredientes funcionales [4]; sin embargo, solo las de soya son ampliamente utilizadas; Pszczola [5] señala que la industria alimentaria se encuentra en la búsqueda de proteínas alternativas que puedan competir con las que actualmente dominan el mercado. Los aislados proteicos vegetales pueden ser obtenidos por solubilización alcalina, seguida de precipitación en el punto isoeléctrico (PI) [4, 6, 7]; esta metodología es la más empleada, en parte, por la facilidad de su implementación y los altos rendimientos obtenidos de proteína; además, permite la adecuada separación de sustancias no-proteicas, tales como azúcares, fibra y lípidos.