Bacterias patógenas en leche cruda: problema de salud pública e inocuidad alimentaria

Pathogenic bacteria in raw milk: A public health and food safety problem

Artículo de revisión que muestra el panorama global de la situación actual de la presencia de bacterias patógenas en leche cruda, la cual constituye un peligro para la salud de los seres humanos, para este propósito se realizó una búsqueda bibliográfica desde el año 2000 hasta el 2014, utilizando las palabras clave: Inocuidad de los alimentos, Productos lácteos, Inspección de alimentos, Leche, Bacterias gramnegativas y Bacterias grampositivas. El control de calidad de la leche cruda es esencial para la salud humana y la competitividad en los mercados nacional e internacional, debido a lo anterior y a las dinámicas actuales en los mercados es necesario ofrecer a los productores de Boyacá herramientas de análisis que les ayuden a obtener leche de buena calidad, con alto valor nutricional e inocuidad, cumpliendo con las medidas higiénicas y sanitarias establecidas para la región cundiboyacense y el país, lo cual les garantizará, además, mejores beneficios económicos.

INTRODUCCIÓN

Según la FAO, la principal tarea de las autoridades de seguridad alimentaria es establecer normas de inocuidad de los alimentos y asegurar que los sistemas internos de control, operados por productores, procesadores y comerciantes de alimentos, sean adecuados y que se cumplan estas normas (1).

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para los humanos desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria y de zoonosis sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los países en vía desarrollo.

La OMS calcula que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas atribuidas, en su mayoría, a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Dicha organización es consciente de la necesidad de concienciar a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de estos (2).

Uno de los problemas de salud pública más importantes en el mundo lo constituyen las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA), que pueden afectar a la población en general, y en las cuales pueden estar potencialmente involucrados diversos agentes biológicos, físicos y químicos (3).