Efecto de la temperatura y el tiempo sobre los indicadores de la papa (Solanum tuberosum) fermentada en estado sólido

Effect of temperature and time on indicators of potato (Solanum tuberosum), fermented in solid state

El presente documento pretende evaluar el efecto que producen la temperatura y el tiempo de incubación en algunos indicadores fermentativos de papa sometida a fermentación en estado sólido. Se utilizó un diseño completamente aleatorio con arreglo factorial (tres tratamientos de temperatura (20°, 25° y 30 °C) y dos tratamiento de tiempo (24 y 48 horas), con tres repeticiones para cada uno. La papa fresca y picada se mezcló con un material secante, melaza, urea, microorganismos eficientes, premezcla mineral y sulfato de sodio y se dejó fermentar acorde con el tiempo y la temperatura, según tratamiento, en bolsas plásticas de un kilogramo de capacidad. El producto Fes-papa incubado a distintas temperaturas presentó modificaciones significativas (P<, 0.01) en los indicadores fermentativos evaluados. El pH descendió constantemente desde el inicio (5.7) hasta terminar la evaluación (pH 4.4), a las 48 horas, independientemente de la temperatura de incubación. Algo similar ocurrió con la concentración de amoniaco (N-NH3) y de ácidos grasos volátiles totales (AGVt), los cuales descendieron con el tiempo de fermentación, valores relacionados con el descenso del pH. El contenido en materia seca (MS) aumentó (de 19.3 a 38.5%) con el incremento en la temperatura a las 24 horas, mientras que a las 48 horas descendió (de 38.1 a 17.9%). La Fes-papa es un proceso biotecnológico sencillo para aprovechar los tubérculos de los residuos de cosecha para generar un alimento energético-proteico que, acorde con los indicadores fermentativos y contenido en MS, pudiera ser empleado en la alimentación animal, lo cual, además, contrarrestaría la contaminación ambiental.

INTRODUCCIÓN

El cultivo de la papa (Solanum tuberosum) en Colombia representa, en promedio, el 32% de la producción de los cultivos transitorios; ocupó el cuarto lugar en la producción agropecuaria nacional en el 2011, después del cultivo de la caña azucarera, la caña panelera y el plátano, con 3.156.813 millones de toneladas y un área cosechada de 1.565.689 hectáreas (1, 2). En las épocas del año en que se colecta la cosecha de papa, los precios del tubérculo descienden, debido al exceso de la oferta; esta circunstancia ha llevado a que tradicionalmente se pierdan cantidades considerables de la cosecha, debido a la poca utilidad económica que se obtiene al llevarla al mercado. Por otra parte, aun en condiciones de mercadeo normal existe una porción de la papa cosechada que por su tamaño reducido y daños físicos durante la recolección, no puede ser comercializada; tanto los excedentes como los desechos de la papa se han utilizado en la alimentación animal (3).

El tubérculo está constituido por, aproximadamente, 2% de cáscara, 75% a 85% de parénquima vascular de almacenamiento y 14% a 20% de médula (4). La calidad de la papa es influenciada por las condiciones ambientales y de manejo agronómico (4, 5); se ha establecido que recién cosechada contiene entre 70% y 75% de humedad y entre 25% y 30% de materia seca (MS), de la cual, entre el 60% y el 80% es almidón (4); sus carbohidratos incluyen almidón, celulosa, glucosa y sacarosa. El contenido de proteína es análogo al de los cereales, con valores fluctuantes entre 6% y 12% (6), y se han identificado cerca de 21 aminoácidos como constituyentes normales en el tejido del tubérculo (4).