Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado

Characterization of the guinea pig (Cavia porcellus) meat for fermented sausage preparation

La carne de cuy, por su alto valor nutritivo, es importante en la alimentación humana, y clave para la seguridad alimentaria; además, es utilizada para la elaboración de productos agroindustriales. Las personas que consumen esta carne son menos propensas a enfermedades. El objetivo de la investigación fue caracterizar la carne de cuy para su posible utilización en la elaboración de un embutido fermentado. Las líneas de cuyes evaluadas fueron la Criolla, la Andina y la Peruana mejorada. La carne se caracterizó utilizando análisis de varianza para las diferencias y comparación de medias, según Duncan (p<0.05), desde el punto de vista físico-químico, microbiológico y sensorial. El contenido de humedad no registró diferencias entre las tres líneas evaluadas (75,6 % en el Andino, 73,3 % en el Peruano mejorado y 72,7 % en el Criollo). El mayor contenido de proteína (19,1 %) se encontró en el Criollo, así como el menor contenido de grasa (7,6 %). En cuanto a las características microbiológicas y sensoriales de la carne, cumple con los requisitos de calidad establecidos por las normas respectivas. La calidad de la carne de cuy permite su utilización en la formulación de un producto cárnico.

1. INTRODUCCIÓN

El cuy (Cavia porcellus), conocido también como cobayo, curiel o curí, es un mamífero roedor que fue domesticado en la región Andina de Sudamérica, donde ha sido utilizado, principalmente, como fuente de alimento, y que ha tomado mucha fuerza en el mercado gastronómico internacional en forma de plato típico exótico, entre otros usos (1). Los cuyes, además, tienen un valor cultural espiritual y son utilizados como animal de exhibición o compañía (1). La carne de cuy es magra; con un contenido de grasa menor al 10 %, alto contenido de proteínas y bajo en colesterol y sodio es ideal para incluirla en una alimentación variada y equilibrada apta para todos los grupos poblacionales, desde niños hasta ancianos, y en diversas situaciones fisiológicas, como, por ejemplo, el embarazo o la lactancia (2). Esta carne es consumida principalmente como plato típico asado o en locro (guiso) en países como Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia, ya que es muy sabrosa, suave, con alta calidad nutritiva y de fácil digestión (3); presenta una serie de beneficios para la salud humana, ya que es fuente de proteína, hierro y vitamina B₁₂, razón que la posiciona como un excelente alimento dietético (4). En Cuba no había tradición de criar cuyes con fines comestibles; sin embargo, por la necesidad de diversificar las fuentes de alimentación humana y aprovechar los beneficios de esta especie se introdujeron, en el año de 1992, estirpes mejoradas: primero, ejemplares del tipo Peruano, y posteriormente, el tipo Macabeo, originario de Ecuador (5). De acuerdo con el reglamento Técnico Ecuatoriano (6), la carne de cuy se clasifica como Tipo I, ya que su contenido de grasa es inferior al 15 % y el de proteína es superior al 14 %.

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo caracterizar la carne de cuy para su utilización en la elaboración de un embutido fermentado, y permitió obtener un nuevo producto cárnico fermentado de valor nutricional que puede competir en el mercado interno con los obtenidos a partir de otras fuentes proteicas, empleando por primera vez carne de cuy (Cavia porcellus).