Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído

Food paste production from pre-fried harton plantain residues

El propósito de este estudio fue aprovechar los recortes de plátano hartón prefreído, o subproducto de patacón (SPP), que las empresas producen en la elaboración de patacones y que representan, aproximadamente, un 30 % de pérdidas mensuales. Dada la alta perecibilidad de estos residuos, se formuló un producto de buena aceptabilidad, con una vida útil más larga y que facilitara el manejo del subproducto. Se utilizaron tres harinas de trigo de diferente marca comercial, sémola de trigo y SPP en diferentes proporciones para establecer la mínima inclusión de harina en la formulación del producto tipo “pasta”. Las pruebas de absorción y pérdida de agua determinaron que la mejor mezcla fue la que contenía 65 % de residuos de plátano hartón prefreído y 35 % de sémola de trigo. Las pruebas sensoriales con consumidores ayudaron a la selección de esta formulación. Los análisis de textura realizados mostraron mayor fracturabilidad y menor firmeza del producto tipo “pasta” con relación a una pasta patrón, pero durante la cocción se mantuvo estable y presentó buena consistencia.

1. INTRODUCCIÓN

Los plátanos pertenecen a la familia de las Musáceas y comprenden los frutos procedentes de cualquier variedad del género Musa, híbridos triploides de Musa acuminata, Musa balbisiana, Musa cavendishii (plátanos comestibles cuando están crudos) y Musa paradisíaca (plátanos machos o para cocer) (1). El cultivo del plátano abarca rangos extremos de tolerancia, desde condiciones del bosque húmedo templado (12-18 ºC; 4000-8000 mm de precipitación), hasta condiciones del Bosque muy seco Tropical (más de 24 ºC; 1000-1200 mm de precipitación) (2 mid-vegetative and floral phases leading up to flowering (bunch emergence). Los plátanos y los bananos son cultivos de gran importancia en los países en vía de desarrollo; agricultores de Asia, África y América Latina generan su sustento de los cultivos de Musa como fuente de alimento, proporcionando a la población componentes nutricionales básicos en su dieta diaria como son: carbohidratos, fibra, proteínas, vitamina del complejo B y minerales como potasio, magnesio, fósforo, hierro y calcio (3). Las frutas que son inapropiadas para los estándares del mercado de exportación pueden ser procesadas en diferentes formas.

Colombia es el segundo productor mundial de plátanos, después de Uganda, con una producción de 2.925.000 toneladas por año, una participación de 9,2 % y un rendimiento de 7,7 t/ha (4, 3). Dentro del contexto que conforman las especies vegetales que se cultivan en el país es indiscutible la importancia socioeconómica que tiene el cultivo del plátano; su valor se ha ido incrementando año tras año, por considerarse que no solo es uno de los componentes principales de la canasta familiar, sino también por su contribución en la generación de fuentes de trabajo y de divisas, al igual que como materia prima en industrias procesadoras de alimentos para consumo humano y animal (5).

Existen algunas técnicas para el procesamiento del plátano con el fin de obtener productos como patacones (freído directo, en profundidad o en la superficie), patacones congelados y plátano maduro congelado, pero, infortunadamente, se producen residuos, que la industria busca valorizar para aumentar beneficios y disminuir la contaminación que implique producción “verde” (6).