Caracterización físico-química y microbiológica del lactosuero del queso Paipa

Physicochemical and microbiological characteristics of the Paipa cheese whey

El queso Paipa es el único queso madurado en Colombia. El suero del queso Paipa puede considerarse un problema ambiental; por lo tanto, su caracterización puede contribuir a proponer opciones para su industrialización y a garantizar que el suero se deseche de manera adecuada. Se analizaron las características fisicoquímicas y microbiológicas de muestras de suero de tres plantas representativas del queso Paipa. Los promedios evaluados mostraron diferencias estadísticas significativas (P≤0,01) en los siguientes parámetros: calorías, carbohidratos, humedad, grasa, proteína, aerobios mesófilos, mohos, bacterias del ácido láctico (BAL) y levadura. Los resultados medios de las muestras analizadas tenían valores dentro del rango de clasificación del suero dulce, con un pH medio de 5,7 y lactosa de 5,1%; sin embargo, carecían de buena calidad sanitaria. Los beneficios de la composición del suero, particularmente en lo que se refiere a los promedios en proteína (0,71 ± 0,12), cenizas (0,42) y grasa (0,5 ± 0,14), y sus conteos en levadura (38 x 10² en promedio) y BAL (10,7 x 10⁴ en promedio) posicionan al suero de queso Paipa como una alternativa como medio de cultivo y materia prima para procesos biotecnológicos en la producción de diferentes productos en la industria alimentaria.

1. INTRODUCCIÓN

El queso Paipa es el único queso madurado con denominación de origen de Colombia; es elaborado, principalmente, en los municipios de Paipa y Sotaquirá, en el departamento de Boyacá, con leche sin pasteurizar, lo que le otorga sus características físico-químicas y sensoriales propias, pero también puede traerle muchos problemas sanitarios, por lo que se recomienda un tiempo de maduración mínimo de 30 días. es un queso amasado prensado y madurado, con un contenido de humedad del 60 % y 41 % de grasa. es de color amarillo claro, ligeramente brillante, con corteza corrugada y con ojos. textura semidura, aroma rancio suave y sabor ácido moderado.

como subproducto de este proceso se obtiene el lactosuero, que ha sido considerado un desecho y es vertido en efluentes y suelos, generando problemas ambientales, dado que presenta un alto poder contaminante por su elevado contenido en materia orgánica, en particular de lactosa, la principal responsable de la contaminación, debido a su capacidad para actuar como sustrato de fermentación microbiana (2); sin embargo, en los últimos años se ha desarrollado una tecnología para su aprovechamiento, transformándolo en un componente con gran potencial dentro de la industria (1).