Evaluación de las características físicas y sensoriales de licor de cacao asociadas a modelos de siembra

Evaluation of the Physical and Sensory Characteristics of Cocoa Liquor Associated with Sowing Models

El fomento de cultivos comerciales de cacao ha conllevado el aumento del uso de modelos de siembra, ha favorecido la organización genética y la estandarización del proceso de fermentación, y ha optimizado la calidad, según las necesidades del mercado y del consumidor. Teniendo en cuenta esto, se realizó la evaluación física y sensorial de cuatro modelos de siembra en dos municipios: Arauquita, del departamento de Arauca, y San Vicente de Chucurí, del departamento de Santander. Los modelos evaluados fueron los siguientes: Modelo 1 (M1), autocompatibles: FSV41, FTA2, FEAR5; Modelo 2 (M2), tamaño de grano: FSA12, FSA13, FLE3, FLE2; Modelo 3 (M3) tolerancia monilia: CCN51, FEC2, CAU39; Modelo 4 (M4) monoclonal: CCN51. La evaluación física y sensorial se llevó a cabo por el panel de catación, donde se analizaron: humedad (%), índice de grano (I.G), fermentación (%); y para el licor de cacao se describieron las características sensoriales de sabores básicos: cacao, acidez, amargor, astringencia; específicos: fruta fresca, fruta seca, floral, nuez, dulce y otros. Se hizo la prueba no paramétrica de Wilcoxon, para determinar si existían diferencias significativas entre cada una de las variables de los modelos evaluados. Adicionalmente se hizo un análisis de componentes principales (ACP) para evaluar la relación entre las variables evaluadas y las características de los modelos. Según los resultados, el índice de grano más alto fue dado al M1. Sensorialmente, el M1 se caracterizó por tener altos valores en sabor cacao, fruta fresca, fruta seca, nuez y dulce. El M4 se destacó por altas intensidades de acidez, amargor y sensación de astringencia. La calidad física y sensorial de los modelos de siembra en las dos localidades no presentó diferencias significativas.

I. INTRODUCCIÓN

El cultivo de cacao en Colombia ha sido catalogado como fino y de aroma reconocido por la Organización Internacional del Cacao (International Cocoa Organization [ICCO], 2016), característica dada por la diversidad de los materiales cultivados y por ser el centro de origen de la especie (Motamayor et al.,2008).

Buscando dar mayor eficiencia al recurso genético existente en Colombia, la Compañía Nacional de Chocolates y la unión temporal Cacao de Colombia Uno (Aranzazu et al.,2009b), iniciaron estudios de compatibilidad sexual, cuyos resultados indican que Colombia cuenta con una matriz consolidada por 21 materiales comerciales, entre introducidos y regionales, la cual ha servido para la propuesta de modelos de siembra.

Utilizando la matriz de compatibilidad sexual y de acuerdo con características especiales como tamaño de grano, tolerancia a monilia y escoba, alta producción y materiales autocompatibles, Fedecacao–Corpoica (Aranzazuet al., 2009a) determinaron que con cultivos comerciales bajo modelos de siembra se mejora la capacidad productiva, se facilita el manejo de enfermedades, se disminuyen costos en poda, se renueva fácilmente copa por cambio de material y se benefician materiales por exigencias de calidad en forma separada.