Production of scotch and irish whiskies : their history and evolution

Producción de whiskeys escoceses e irlandeses : su historia y evolución

Diversos tipos de whiskeys son producidos en varios países del mundo. Difieren principalmente en la naturaleza y la proporción de los cereales usados como materia prima, así como en el tipo de alambique usado en su destilación.

En Escocia, la característica principal de sus whiskeys es que se fabrican solamente con cebada malteada como materia prima, y el mosto fermentado se destila en alambiques relativamente pequeños. El producto, conocido como whisky de malta escocés, es producido en destilerías pequeñas, de las cuales existen unas 100 en Escocia. El whisky de malta escocés se comercializa de dos formas: como whisky de malta tipo straight (muy popular alrededor del mundo), y también como una mezcla con otro tipo de whisky producido en Escocia conocido como “whisky de grano escocés” o patent-still whisky (debido a que es destilado de forma continua en alambiques continuos (patent-stills), también conocidos como alambiques Coffey.

Varios de los whiskeys escoceses que se encuentran disponibles en el mercado consisten en mezclas constituidas por 20-30% de whisky de malta y 70-80% de whisky de grano. Dentro de la mezcla puede haber hasta 20 o 30 tipos individuales de whiskeys de malta y whiskeys de grano. Estas mezclas son, por ley, maduradas por los menos por tres años, aunque la práctica este tiempo es mucho mayor. Los whiskeys de malta escoceses sin mezclar se maduran usualmente por un periodo de ocho años.

El whiskey irlandés (escrito de esta manera) es un producto distintivo de la República de Irlanda o de Irlanda del norte. En la República de Irlanda, las definiciones fueron promulgadas por el Parlamento en la Irish Whiskeys Act de 1950 y la Irish Whiskeys Act de 1980. La de 1950 distingue el pot still whiskey de las mezclas, y establece que el título Irish Pot-Still Whiskey está reservado únicamente a los espíritus destilados en sistemas de alambiques pot-still en la República a partir de un mosto de granos de cereal producidos normalmente en el país y sacarificados por una diastasa de cebada malteada. La legislación de 1980 especifica que el término Irish Whiskey solamente se aplica a los espíritus destilados en la República o en Irlanda del norte a partir de un mosto de cereales sacarificados por la diastasa de malta contenida allí, con o sin otras diastasas naturales. Esto significa que, a diferencia del whisky escocés, el whiskey irlandés puede producirse con el uso de preparaciones enzimáticas microbianas además de la malta. El acta de 1980 también especifica que el whiskey debe ser envejecido en Irlanda por un periodo de al menos tres años en barriles de madera.

Fabricación de cerveza y estudio de parámetros que influyen en la fermentación alcohólica por saccharomyces cerevisiae sobre mosto de malta de cebada

Brewery and study of influential parameters of alcoholic fermentation by saccharomyces cerevisiae on barley malt mesh

La cerveza es una bebida resultante de la fermentación mediante levaduras del mosto procedente de la malta de cebada, aromatizada posteriormente con lúpulo. Los objetivos de éste trabajo son:

- Conocer los ingredientes y el proceso de elaboración de la cerveza

- Elaborar cerveza a partir de extracto de malta de cebada

- Analizar los parámetros que influyen en la fermentación de cerveza y señalar cuales son los valores óptimos para que el proceso se lleve a cabo de forma más eficaz. Estos parámetros son: pH, grado alcohólico, tiempo de maduración, temperatura, número de levaduras, densidad y CO2.

- Analizar las características organolépticas de la cerveza elaborada (aroma, sabor, cantidad de CO2) previa cata de dicha bebida.