Impact of grape varieties on wine distillates flavour

Impacto de las variedades de uva sobre el sabor de los destilados de vino

El aroma es un fenómeno que ocurre cuando los alimentos y un organismo vivo reaccionan mutuamente durante el proceso de consume.

Muchos factores influyen en la elaboración del aroma de los destilados del vino (i.e. cognac) durante el proceso tecnológico de destilación. Es extremadamente difícil entablar un juicio objetivo sobre la influencia de factores individuales, ya que el aroma es muy subjetivo por naturaleza. La posibilidad de evaluar objetivamente la influencia de las variedades de uva sobre los destilados de vino fue llevada a cabo en este trabajo usando un computador que procesó los resultados de análisis cromatográficos de las sustancias de aroma. Se verificaron los resultados obtenidos con análisis sensorial.

Estrategias para estimar el nivel de maduración en uvas para vinificación

Sampling for maturity estimation in wine grapes

Se recolectaron muestras de diferentes tamaños, provenientes tanto de racimos como de bayas individuales de Vitis vinifera L. cv. Tempranillo, en un viñedo situado en Altagracia, estado Lara (Venezuela), con el propósito de obtener un método de muestreo que permitiera estimar el nivel de maduración con fines de cosecha. Los mayores valores de sólidos solubles totales (SST) se obtuvieron en los muestreos de bayas individuales y en las bayas provenientes de la parte externa de los racimos. A si mismo, los menores valores de SST correspondieron a los muestreos de racimos completos y a las bayas provenientes de la parte interna de los racimos. A medida que aumentó el número de racimos colectados, desde 13 hasta 65, disminuyeron los valores de SST, mientras que en los muestreos a partir de bayas no hubo una tendencia bien definida en este respecto.

[Utilización de remolacha en la elaboración de vino de mora]

[Use of Beetroot in Blackberry Wine Making]

Las enzimas son aditivos alimentarios de utilización frecuente en casi cualquier alimento procesado, y el vino no es una excepción. La utilización de enzimas en enología se desarrolló a partir de la década de los 70 y, actualmente, la mayor parte de los preparados enzimáticos comerciales que se emplean en enología provienen de cultivos del hongo Aspergillus niger.

Los avances en las técnicas de la ingeniería genética y de procesos han permitido producir enzimas más puras y en mayor cantidad.

Además, mediante ingeniería de proteínas, es posible optimizar algunas de las propiedades de las enzimas antes de su producción.

Los preparados enzimáticos de utilidad en enología que se pueden encontrar en el mercado varían en función del fin que se persiga.

El objetivo general de este trabajo fue establecer la tecnología de elaboración de vino de mora (Rubus glaucus benth) con la inclusión de remolacha (Beta vulgaris L.) tratadaenzimaticamente.

Entre los objetivos específicos se tienen:

- Utilizar remolacha (Beta vulgaris L.) tratada enzimaticamente en la elaboración (Rubus glaucus benth).

-Determinar la tecnología óptima para el uso de remolacha en vino de mora.

- Emplear en la elaboración del vino; levadura (Saccharomyces cerevisiae) y dos tipos de enzimas (Pectinex ultra SP-L y Pectinex 3XL).

- Realizar parámetros de control en el vino (°Brix, pH, acidez y grado alcohólico).

- Establecer la enzima que da mejores resultados, en cuanto a la calidad y el rendimiento del vino.

- Realizar el análisis sensorial para evaluar la calidad y aceptabilidad del producto final.

- Realizar un estudio económico del mejor tratamiento.