Industria del vino materias primas
Enología - Industria del vino
Determinación de los índices de maduración de la naranja (Citrus sinensis (L.) Osbeck) para la elaboración de un vino de frutas
Determination of orange (citrus sinensis (L.) Osbeck) maturity indexfor fruit wine making
El primordial objetivo de la investigación fue la caracterización físicoquímica de la naranja (Citrus sinensis) cultivada en la zona oeste de Puerto Rico, a diferentes niveles de maduración para la obtención de una tabla colorimétrica.
En la investigación se pudo establecer que existe una relación directa entre el color externo de la fruta y los parámetros fisicoquímicos establecidos para su estudio (índices de maduración, sólidos solubles totales, acidez titulable).
El segundo objetivo fue la evaluación del efecto del uso de diferentes cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae durante la elaboración de vinos de naranja en parámetros sensoriales del producto.
Las cepas utilizadas fueron Montrachet Red Star (ATCC 36026), Montpellier K1V-1116, Prise de Mousse EC-1118, 71B-1122 y la IVC-GRE. Los vinos de estos tratamientos fueron evaluados por un panel sensorial adiestrado, basados en la escala modificada de U.C. Davis.
Se utilizó un diseño experimental de bloque incompleto y se estableció que, en promedio, todos los vinos no presentaron diferencias significativas entre las diferentes características evaluadas.
Sin embargo, la calidad de los vinos preparados con estas levaduras previamente seleccionadas, según la puntuación obtenida de la escala modificada de la U.C. Davis, es considerada como una de calidad comercial; las puntuaciones obtenidas hacen a estos vinos de excelentes características, aunque con algunos defectos poco notables.
Este documento es una tesis de maestríaelaborada por Javier Hernán Rivera García, para obtener su título de Maestro de Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Facultad de Ciencias Agrícolas de Universidad de Puerto Rico (Mayagüez, Puerto Rico, 2006). El documento se encuentra alojado en el website de la Oficina de Estudios Graduados UPRM-RUM, dependiente de la misma universidad.
Caracterización de los vinos de piña (variedad española roja) pasteurizados y sin pasteurizar elaborados con diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae
Characterization of pasteurized and non-pasteurized pineapple wines (red spanish variety) made with different saccharomyces cerevisiae strains
Una característica importante en los vinos es la acidez, ya que ésta puede influenciar en las propiedades finales del producto.
Algunas de estas características son: conservación, estabilidad, influencia en las propiedades organolépticas y formación de espuma.
El objetivo de este estudio fue realizar una caracterización química en vinos de piña sin pasteurizar y pasteurizados elaborados con diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae.
Los parámetros evaluados en este estudio fueron el pH, la acidez titulable y la composición de ácidos orgánicos.
Los ácidos orgánicos se evaluaron por Cromatografía Líquida de Alta Resolución utilizando la columna de intercambio iónico supelcogel C-610H. El pH de los vinos y la acidez titulable variaron entre 3.99 y 4.50 y 0.336 y 0.491 (g ácido cítrico/100 mL) respectivamente.
Los principales ácidos identificados fueron: cítrico, málico, succínico, acético, fórmico y butírico. Se puede concluir que estas muestras de vinos son estables.
Estas muestras de vinos presentaron altas concentraciones de ácidos volátiles lo cual influye en las propiedades organolépticas del producto final y su estabilidad química.
Este documento es una tesis de maestría elaborada por Miguel Ángel Ramírez Niño, para obtener su título de Maestro de Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Facultad de Ciencias Agrícolas de Universidad de Puerto Rico (Mayagüez, Puerto Rico, 2006). El documento se encuentra alojado en el website de la Oficina de Estudios Graduados UPRM-RUM, dependiente de la misma universidad.
