Microbiologia y microorganismos
Enología - industria del Vino
La selección de levaduras es una acción fundamental en el momento de elaborar un buen vino. Asimismo, hay que tener en cuenta las condiciones que necesitan para la adecuada fermentación, incluyendo eliminar la presencia de contaminantes que puedan afectar las características esenciales del vino. Los documentos de esta sección tratan estos aspectos.
Selección de levaduras
Selection of yeasts
A pesar de que existen levaduras comerciales para realizar las fermentaciones, es más efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan de la zona vitivinícola donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales seleccionadas, ya que se cree que las levaduras que se encuentran en una microzona son:
Específicas del área.
Totalmente adaptadas a las condiciones climáticas de la zona.
Totalmente adaptadas a la materia prima, es decir al mosto a fermentar.
Responsables, al menos parcialmente, de las características únicas de los vinos obtenidos.
Este documento es un artículo elaborado por A. Mas, M. J. Torija, G. Beltrán, M. Novo, N. Hierro, M. Poblet, N. Rozés y J. M. Guillamón (Unitat d’enologia del Centre de Referència en Tecnologia dels Aliments, Facultad de Enología de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili, Tarragona, España). El artículo está publicado en el website de Alcion (Madrid-Barcelona, España).
Selection and improvement of wine yeasts
Selección y mejora de levaduras vínicas
La selección de levaduras vínicas usualmente se lleva a cabo dentro de las especies Saccharomyces cerevisiae. Esto apunta a identificar las cepas de levadura que, además de fermentar vigorosamente el jugo de la uva y dar un alto rendimiento de etanol, también debe influir positivamente en la composición y las características sensoriales del vino. La disponibilidad natural de cepas de levadura que posean una combinación ideal de características enológicas es altamente improbable. Además, las cepas vínicas de S. cerevisiae usualmente producen vinos con un perfil aromático plano.
La extensión de la selección de cepas vínicas a S. cerevisiae que no crezcan en ambientes enológicos o a levaduras que no sean Saccharomyces ha proporcionado cepas que poseen características enológicas novedosas e interesantes. Sin embargo, estas cepas no pueden ser usadas directamente en cultivos de inicio en fermentaciones vínicas, debido principalmente a que no son vigorosas o competitivas en condiciones enológicas.
Este documento es un artículo preparado por S. Rainieri e I.S. Pretorius (Institute for Wine Biotechnology, University of Stellenbosch, Stellenbosch, Sudáfrica) para la revista Annals of Microbiology (50, 15-31 (2000)), publicación del Department of Food Science and Microbiology de la University of Milan (Milán, Italia)
The influence of some commercial saccharomyces cerevisiae strains on the quality of chardonnay wines
La influencia de algunas cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae sobre la calidad de vinos Chardonnay
Se investigaron los cambios en los compuestos de aroma y propiedades sensoriales causadas por distintas cepas comerciales de S. cerevisiae y por microorganismos epífitos en vinos Chardonnay. Los vinos fermentados con la cepa Lalvin-71 B contenían concentraciones significativamente bajas de alcohol, alcohol isoamílico, isobutanol y acidez total que los vinos obtenidos por fermentaciones espontáneas y otras inoculadas. Se encontraron las concentraciones más altas de 2-fenil-etanol y 2-fenil-etil acetato en los vinos fermentados espontáneamente, mientras que no se encontraron cambios esenciales en estos compuestos entre los vinos con otros tratamientos.
Este documento es un artículo preparado por Stanka Herjavec, Nikola Mirošević (Department of Viticulture and Enology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croacia), Sulejman Redžepović (BADEL, Zagreb, Croacia) y Vesna Podgorski (Department of Microbiology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croacia). El artículo se encuentra en el journal Food Technology and Biotechnology (41 (1), 77-81, 2003), publicado por la Faculty of Food Technology and Biotechnology de la University of Zagreb (Zagreb, Croacia)
