Obtención y caracterización de cepas autóctonas de levaduras para la elaboración estandarizada de vinos de calidad

Obtaining and characterization of native yeasts strains for quality standardizing wine making

La microbiología enológica tiene su origen en los estudios de Louis Pasteur, el cual demostró en 1858 que las levaduras eran las responsables de la fermentación alcohólica del mosto, y que ciertas especies de bacterias eran las causantes del deterioro de los vinos. Desde entonces, la microbiología de la vinificación ha sido extensamente estudiada y, en consecuencia, se ha revelado la gran complejidad de la ecología de las fermentaciones.

Básicamente, la fermentación de los mostos es un proceso en el que pueden intervenir diversas especies de levaduras, otros hongos, bacterias y sus respectivos virus.

La capacidad para determinar la presencia de estas especies en las uvas, vinos, bodegas, etc, es fundamental para poder entender al proceso de formación de un vino, mejorar su calidad y prevenir las alteraciones de origen microbiano.El objetivo fundamental de este trabajo es conseguir levaduras autóctonas adecuadas para la vinificación a nivel industrial en la región de Extremadura (España). Para conseguirlo, el primer paso es aislar levaduras a partir de mostos en fermentación y vinos frescos de calidad producidos en Extremadura.

Posteriormente, identificar y caracterizar dichas levaduras, y hacer un estudio sistemático de los vinos que son capaces de producir. Una vez seleccionadas varias levaduras productoras de buenos vinos a nivel laboratorio, es necesario realizar vinificaciones en las bodegas para comprobar su utilidad en la industria. Finalmente, el autor se ha propuesto caracterizar y mejorar genéticamente las levaduras seleccionadas. En este sentido, básicamente los objetivos son, por una parte, obtener mutantes espontáneos más resistentes a altas temperaturas de fermentación, y por otra, mejorar el vigor fermentativo de la levaduras obtenidas mediante la eliminación de alelos deletéreos de genes implicados en el crecimiento celular.

Brettanomyces : un contaminante en nuestras viñas

Brettanomyces : a Contaminant in our Vineyards

Uno de los avances de la enología moderna es el reconocimiento de la importancia de la levadura como un agente imprescindible para la adecuada obtención de vino. El proceso de fermentación es dinámico y existe un recambio de especies de levaduras desde el principio al final de la fermentación. Sin embargo, una de ellas, Brettanomyces, puede contaminar los caldos, alterando las cualidades aromáticas y de sabor del vino, provocando en algunos casos la pérdida del producto vinificado. Además de una importante pérdida económica, cifras extraoficiales indican que hasta un 5% de la producción nacional chilena se pierde cada año debido a este hongo; el monto en pérdidas, sólo en vino embotellado, podría llegar a los US$30.000.000. La reacción en cadena de la polimerasa (PCR, Polimerase Chain Reaction) puede ser utilizada para detectar diminutas cantidades de ADN de un microorganismo. Esta técnica permite detectar este contaminante en no más de 24 horas, presenta una alta sensibilidad, necesitándose una cantidad ínfima de microorganismos en la muestra (1-100) levaduras por mL.