Determinación de parámetros a nivel de laboratorio para la producción de vinos a partir de frutas tropicales producidas en Nicaragua

Determination of Laboratory Parameters for Wine Making from Tropical Fruits Produced in Nicaragua

Este estudio se realizó con nueve frutas diferentes (banano, calala (maracuyá), coyolito, granadilla, mango, nancite, papaya, piña y pitaya) y nueve variantes experimentales para cada caso. Se definió la preparación de la fruta, las condiciones de fermentación requeridas y el tiempo necesario para la finalización del proceso fermentativo. Los resultados muestran que es factible obtener vinos de diferentes calidades según los estándares internacionales y porcentajes alcohólicos que van desde el 5% hasta 17% en V/V aproximadamente. Siendo posible seleccionar aquellas variantes con valores de porcentaje alcohólico entre 9% y 18% en v/v (como estándar recomendado) y que llenen exigencias como: acidez, sólidos solubles y otros parámetros recomendados para un vino. En este caso, se tienen vinos de alto porcentaje alcohólico, como los de papaya y nancite, o de bajos porcentajes de alcohol, como granadilla, calala y otros. Para los vinos de mango, calala y papaya, se deberá tener mucho cuidado durante su producción ya que fácilmente se acidulan durante el proceso.

Métodos de producción de vinos espumosos

Production methods of sparkling wines

El espumoso se define como vino que, a 20º C, en un recipiente cerrado, contiene un exceso de dióxido de carbono que le confiere una presión superior a 3 bar. Este exceso de presión debe proceder exclusivamente de la fermentación secundaria del alcohol de un vino base tranquilo, después de la adición del licor.

Los vinos espumosos deben madurar en las bodegas productoras durante un período mínimo de tiempo, que empieza a partir del inicio de la segunda fermentación o toma de espuma.

Existen una serie de métodos de producción de vino espumoso que se emplean en diferentes áreas geográficas aun en la actualidad, cada uno con sus propias peculariedades, ventajas y desventajas.

Wine Making Workshop

Taller de obtención de vino

La creciente demanda de vinos con un marcado carácter varietal ha hecho necesario para entender los compuestos responsables de los sabores y aromas que producen ese carácter, y cómo pueden ser controlados para producir un producto consistente. En las regiones de clima fresco que producen Burdeos de las uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Sauvignon blanc este la comprensión es crucial. Uno de los aromas que se pueden asociar a los varietales anteriores es la carácter herbáceo asociado al pimiento verde. Se ha informado que el 3-isobutil-2- La metoxipirazina (IBMP) es el compuesto específico más responsable de estas características (Augustyn, et al. 1982, Harris et al. 1987, Lacey et al. 1991, Allen et al. 1994, 1995)