Immobilized saccharomyces cerevisiae and leuconostoc oenus for alcoholic and malolactic fermentation in continuous wine making

Saccharomyces cerevisiae inmovilizado y leuconostoc oenus para la fermentación alcohólica y maloláctica en la elaboración continua de vino.

Se investigó el uso de tallos de caña de azúcar para inmovilizar microorganismos por adsorción en fermentación continua. Se pelaron las cañas y se cortaron horizontal y transversalmente en piezas de 2*1*1 cm3. Se empleó la Microscopía de Barrido Electrónico (Scanning Electron Microscopy, SEM) para verificar las estructuras interna y externa del soporte de tallos de caña de azúcar previo a la inmovilización de células. Se usaron los soportes en un sistema de biorreactor de tres Video 5. Bodegas de Aguilar. Fuente: YouTube etapas para obtención continua de vino, y la SEM se llevó a cabo para verificar la inmovilización de las células luego de 30 a 45 días de fermentación continua. Después de un almacenamiento de una semana a 4ºC, se hizo otro análisis SEM del soporte.

Las estructuras interna y externa del soporte mostraron una gran cantidad de células inmovilizadas, y parece que la presencia de material lignocelulósico, el cual contiene celulosa, hemicelulosa, lignina y proteína, promovió la formación de una biopelícula, y que la inmovilización de células por adsorción es un proceso dependiente del tiempo.

Se usó un sistema de biorreactor horizontal inmovilizado de tres etapas, operando con Saccharomyces cerevisiae en la primera etapa, y un cultivo mixto de S. cerevisiae y Leuconostoc oenus en la segunda y tercera etapas, para fermentación continua alcohólica y maloláctica de un jugo de uva blanca a partir de un cultivo Vidal Blanc.

La velocidad de flujo, la tasa de dilución y el tiempo de residencia se mantuvieron constantes a través del experimento, y se produjo vino con un promedio de 10.08% de concentración en volumen de etanol, durante 45 días de fermentación continua. Se monitoreó la fermentación maloláctica a través de mediciones de incremento de pH, degradación de ácido málico y formación de ácido láctico. Se observó un promedio de una disminución del 85% en la acidez total. Se determinaron unos promedios de 0.08g/100 mL para ácido málico y de 0.31g/100 mL para ácido láctico durante el periodo de fermentación continua. Se usó un método rápido y simple de preparación de muestras para análisis de jugo de uva y vino, empleando Cromatografía Líquida de Alto Desempeño (High Performance Liquid Chromatography, HPLC) con índice de detección refractivo y ultravioleta. Al parecer, el sistema de biorreactor inmovilizado tiene potencial para obtención continua de vino.

Control del proceso de maceración durante la fermentación alcohólica destinado a vinos tintos jóvenes

Control of maceration process during alcoholic fermentation for young red wines

En este trabajo se presenta un controlador lógico borroso para el control de la maceración en vinos tintos jóvenes de la Denominación de Origen Ribera de Duero mediante el empleo de la herramienta de control borroso de la plataforma de programación LabVIEW. A través de las reglas lingüísticas se incorpora el conocimiento del enólogo al controlador lógico difuso que trabaja aproximándose al razonamiento del enólogo de una manera sencilla.

Las entradas al controlador son la temperatura en el depósito, la densidad, intensidad de color e índice de polifenoles totales del mosto-vino, y la salida es la fracción de volumen de mosto-vino a remontar, siendo de este modo el controlador diseñado de tipo MISO (Multiple Input Single Output) y con los cuatro componentes de los sistemas Manadani: difusificador, base de reglas, motor de inferencia y desdifusificador. Los resultados obtenidos después de probar el controlador off-line mediante simulación muestran una alta correlación con los modelos empleados, lo cual supone que el controlador se comportaría acorde con las actuaciones en bodega.