Influence of long-time continuous wine fermentation on yeast immobilized on foam glass

Influencia de la fermentación vínica continua de largo plazo sobre levadura inmovilizada sobre espuma de vidrio

El propósito de este trabajo fue comparar la influencia de una fermentación vínica continua a largo plazo sobre dos cepas de levadura (Saccharomyces bayanus S.o./1 and S. bayanus S.o./1AD) inmovilizadas en espuma de vidrio. La fermentación se llevó a cabo en un fermentador de cuatro columnas por 3.5 meses, y el mosto contenía aproximadamente 320 g/dm3 de azúcares totales. Durante el curso del proceso, el número de células disminuyó junto con el número de columnas y con cada mes subsiguiente de trabajo del fermentador. El número de células de la cepa S.o./1AD fue mayor que el de la cepa S.o./1, Luego del final de la fermentación, el número de células viables S.o./1AD sobre la superficie del soporte fue mayor que el de la cepa S.o./1 strain. Se caracterizó la levadura aislada del soporte de la primera columna para la parte más alta de células viables (43%). En la tercera y cuarta columna, la cantidad de células viables fue similar para ambas cepas (20% y 10%)

Hybrid Modeling and Neural Prediction of the Wild Killer Yeast Fermentation Performance in a Wine Making Process

Modelamiento híbrido y predicción neuronal del desempeño de la fermentación de levadura Wild Killer en un proceso de elaboración de vino

Las bodegas de vino en la región de Cuyo (Argentina) producen vinos a partir de mostos varietales usando cepas de levadura seleccionadas. Para producir vinos finos con calidad constante, algunas bodegas usan levaduras killer. En los procesos de obtención de vino, la fermentación alcohólica es un paso muy importante, donde ocurren varios cambios de tipo físico, químico y biológico, los cuales son bien conocidos y modelados. Normalmente, estos cambios tienen una gran influencia sobre la calidad final del vino. La predicción sobre el desempeño y riesgo del proceso de fermentación permite tomar acciones correctivas apropiadas.

Este trabajo describe un modelo neuronal híbrido dinámico que permite estimar perfiles de azúcar, células viables y concentración de etanol, y predice el tiempo de fermentación final, además de los riesgos de fermentaciones lentas.

Influencia de la microoxigenación en el proceso enológico de un vino tinto

Influence of microoxygenation in the enological process of a red wine

Se llevó a cabo el seguimiento de la fermentación y del envejecimiento, durante 12 meses en barricas de roble americano, a 13ºC y 80% de humedad, y de 6 meses más en botella. Se cuantificaron por HPLC-DAD y se agruparon los compuestos fenólicos no antociánicos en seis grupos de compuestos. Se observaron diferencias entre los vinos procedentes de ambos tipos de procesos. Las disminuciones de los distintos grupos durante la vinificación fueron casi tres veces más altas en el testigo (70% frente a 25%). Durante el envejecimiento en barrica los aumentos fueron menores en las muestras de microoxigenación (de 25% frente a 55% en los testigos), y en la crianza en botella la disminución fue menor en las muestras microoxigenadas que en las testigos. La microoxigenación parece amortiguar las variaciones en el contenido fenólico no antociánico durante todo el proceso enológico, regulándolo.