Optimización del proceso de clarificación en la elaboración de vino de naranja criolla (Citrus sinensis)

Optimization of Clarification Process in Sweet Orange (Citrus sinensis) Wine Making

Se estudio además el efecto combinado de gelatina y microfiltración y de carbón activado y microfiltración. Además se evaluó el efecto de diferentes cepas de levadura (Montrachet, K1-V1116, EC-1118, 71B-1122 y IVC-GRE) sobre los atributos sensoriales de vino de naranja. Estos atributos fueron medidos utilizando la escala modificada de UC Davis. Los cinco vinos tratados con diferentes levaduras presentaron diferencias significativas sobre la puntuación total, acidez total, sabor y calidad en general usando la escala UC Davis.

En una prueba de ordenamiento para determinar el mejor tratamiento de clarificación, se determino que la gelatina por sí sola no causa efecto sobre el atributo apariencia general, la combinación de la gelatina y la microfiltración tienen un efecto positivo sobre la apariencia del vino de naranja. En términos del efecto de las levaduras, la evaluación sensorial realizada a los vinos mostró que el vino de naranja con la levadura K1-V1116 fue la que sobresalió en términos de puntuación en los promedios de casi todos los atributos analizados por el panel sensorial.

Reducción de acidez volátil en vinos por medio de adsorción selectiva de ácido acético de un permeato separado del vino por ósmosis inversa

volatile acidity reduction in wines by means of selective adsorption of acetic acid from wine separate permeate by reverse osmosis

No existe una manera aceptable para la reducción de acidez volátil entre las técnicas tradicionales de vinificación. Los compuestos no pueden ser extraídos por ningún agente y no pueden ser reducidos por refermentación. La destilación con vacío no es efectiva para la reducción de ácido acético debido al alto punto de ebullición de este. Una patente de 1951 de un Sr. Frampton propone el intercambio de aniones en vino como sistema de reducción de ácido acético; el método implica un contacto directo entre el vino y las resinas, y el mismo texto indica que hay una pérdida sustancial de aromas. En 1992, Smith obtuvo una patente en Estados Unidos por un medio efectivo para la reducción de ácido acético y acetato de etilo que no altera la composición ni el carácter de los vinos tratados. El proceso consiste en la separación temporal del vino, a través de osmosis inversa, en un permeato incoloro constituido por agua, alcohol y acidez volátil, y un retentate que contiene el color, sabor y carácter del vino; Dicho permeato pasa a través de una serie de resinas de adsorción que retienen la acidez volátil. Luego se recombina el permeato purificado con el retentate continuando el proceso hasta que el nivel de ácido acético se ha reducido al nivel deseado.