Análisis sensorial : (vino)

Sensorial analysis : (wine)

Las ponencias que se incluyen en este documento son las siguientes:

Impacto de Levaduras y Bacterias en los Aromas Vínicos Fermentativos, preparada por José Antonio Suárez Lepe (ETS de Ingenieros Agrónomos, Universidad Politécnica de Madrid UPM, Madrid, España). La ponencia está centrada en alcoholes superiores, ésteres y ácidos orgánicos, acetaldehído y acetales, hidrólisis de terpenos, descarboxilación de ácidos fenólicos. Cierra con unas conclusiones y bibliografía respectiva

-¿Puede el Aroma del Vino Explicarse con una Ecuación Química?, preparada por Vicente Ferreira González (Laboratorio del Análisis del Aroma y la Enología, Departamento de Química Analítica, Universidad de Zaragoza, Zaragoza, España). Se centra sobre una visión crítica del estudio del aroma del vino, cambios paradigmáticos y metodológicos claves en el progreso, los aromas del vino y sus ecuaciones. Cierra con la bibliografía respectiva

- El Análisis del Aroma Aplicado al Control de Calidad de la Cava, preparada por Jordi Torrens (Departamento Técnico, Freixenet, Sant Sadurni d’Anoia, Barcelona, España). Trata sobre la técnica de microextracción en fase sólida, la determinación y evolución de los principales compuestos responsables del aroma del vino base, la clasificación de los vinos según la bodega de elaboración. Cierra con una bibliografía respectiva

- El Análisis Sensorial como Herramienta para Evaluar la Calidad de la Espuma de los Vinos Espumosos, preparada por Carmen Polo (Instituto de Fermentaciones Industriales IFI, CSIC, Madrid, España). Relaciona diversos métodos instrumentales usados para cuantificar la calidad de los vinos espumosos: cámaras fotográficas, equipos de video, el ojo humano, emisores y detectores de luz y ultrasonidos. Finaliza con la bibliografía respectiva

- Los Compuestos Fenólicos y las Características Sensoriales de los Vinos, preparada por Maria Luisa González San José (Área de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Burgos, Burgos, España). Realiza una exposición sobre la relación de la composición fenólica de los vinos con el color o cromaticidad de los mismos, así como con la turbidez. Cierra con la bibliografía respectiva.

- Análisis Sensorial (Vino), debate llevado a cabo por los autores de las ponencias.

Elaboración de vino en presencia de residuos de plaguicidas : alteraciones, control y desaparición

Wine making in the presence of pesticide wastes : alterations, control and disappearance

La utilización de plaguicidas en el cultivo de la vid, puede ocasionar la presencia de residuos superiores a los límites establecidos en la uva y en el mosto y en el vino, con el consiguiente riesgo para el consumidor. Igualmente estos residuos pueden afectar directa o indirectamente a los procesos fermentativos producidos por la población levaduriforme, principalmente en el caso de residuos de fungicidas.

Algunos de ellos, pueden afectar negativamente al crecimiento y desarrollo de ciertas levaduras y por tanto retrasar la fermentación; estos efectos podrían también alterar algunas de las características que confieren al vino su calidad organoléptica. Finalmente, es de gran interés conocer la influencia que los diferentes procesos enológicos puedan tener sobre la desaparición de los residuos de plaguicidas inicialmente presentes en la uva.