Identification of phenolic acids and changes in their content during fermentation and ageing of white Wines Posip

Identificación de ácidos fenólicos y cambios en su contenido durante la fermentación y añejamiento de vinos blancos Posip y Rukatac

Se llevó a cabo la identificación de ácidos fenólicos y se registraron los cambios en su contenido durante la producción de los vinos blancos croatas autóctonos Pošip y Rukatac (Vitis vinifera L.). En ambas variedades se identificaron los siguientes ácidos fenólicos: ácidos gálico, protocatecuico, y vainillico, como ácidos hidroxibenzoicos; ácidos cafeico, p-cumárico y ferúlico, como ácidos hidroxicinámicos. Se encontró que existe una diferencia entre el contenido del grupo del ácido hidroxibenzoico y el grupo del ácido hidroxicinámico, así como entre sus influencias sobre el color del vino (intensidad de color y tinte).

Astringent subqualities elicited by red wine : the role of ethanol and pH

Sub calidades astringentes obtenidas en vino tinto : el papel del etanol y el pH

Los objetivos de este estudio fueron caracterizar los efectos del pH y el etanol sobre las sub calidades astringentes del vino tinto. Esto fue logrado usando un vino tinto desalcoholizado, una porción de la cual fue ajustada a valores de pH de 3.2, 3.4 y 3.8, y otra porción con concentraciones de etanol de 0%, 6% y 12% v/v. Se evaluaron sensorialmente los vinos, y se identificaron 17 términos, a través del consenso de panel, para describir las calidades astringentes/sabor al paladar: terciopelo, agresivo, seda / satín, seco, carnoso, verde, pucker, viscosidad, abrasivo, calor, masticable, acidez, pegajoso/adhesivo, amargo, balance, astringencia global y untuosidad. Se usaron técnicas perfiladoras de gusto para entrenar al panel y medir la intensidad de estos atributos. El etanol y pH afectaron una parte de estos atributos. La disminución de valores de pH (promediada a través de todas las concentraciones de etanol) da un incremento en la astringencia global del vino.

Efecto de algunas prácticas de manejo del viñedo y de la vinificación en la composición fenólica y el color de los vinos tintos

Effect of some vineyard management and vinification practices on phenolic composition and color of red wines

El color es una de las primeras características de un vino que puede ser apreciada por el consumidor y es un atributo importante, porque puede ser utilizado, junto con otras variables, como un indicador de la calidad. Esta propiedad depende de la composición de la uva con la que fue elaborado, del proceso de vinificación, y de las condiciones en que se conserva o eventualmente se envejece dicho vino.

El color de los vinos tintos jóvenes está determinado fundamentalmente por los pigmentos provenientes de las uvas, entre los cuales los antocianos son los principales. Estos compuestos son muy reactivos, y desde las primeras etapas de la vinificación interaccionan con otros compuestos, participando en reacciones de adición, condensación y polimerización, siendo también degradados por oxidaciones e hidrólisis. Como resultado de estos fenómenos el color de los vinos tintos envejecidos se debe casi exclusivamente a compuestos fenólicos poliméricos.

Entre los factores que inciden en la composición fenólica, y por lo tanto en el color de los vinos, pueden considerarse por separado los que inciden sobre la composición de la uva y los que inciden en los procesos de vinificación y c.