Propiedades y calidad del vino
Enología - Industria del vino
Estabilización tartárica de vinos tintos mediante resinas de intercambio catiónico
Tartaric stabilization of red wines through cation exchange
Se evaluó el uso de intercambio catiónico en el ciclo del ácido para obtener estabilización tartática de vinos tintos dentro de los límites especificados por la Office Internationale de la Vigne et du Vin OIV (Paris, Francia).
Se usaron vinos tintos inestables sometidos o no a tratamiento de enfriamiento previo. Una porción de cada vino se sometió a intercambio iónico con una resina regenerada con ácido hidroclórico y mezclado en proporciones crecientes con el vino original.
La porción sometida a intercambio mostró una fuerte modificación en acidez, pH y la mayoría de cationes, aunque los contenidos de sodio, cloro y alcohol no se vieron afectados. Una mezcla de 20% de vino sometido a intercambio fue suficiente para alcanzar la estabilidad dentro de los límites de la OIV, solamente en vinos previamente tratados a enfriamiento.
Este documento en un artículo preparado por Edmundo Bordeu y Ximena Cristi (Departamento de Fruticultura y Enología, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica de Chile PUC, Santiago, Chile), para la Revista Ciencia e Investigación Agraria (28(2), 67-72. 2001), publicación de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal de la PUC.
Influencia de la microoxigenación en el color y las características organolépticas de los vinos tintos
Influence of Microoxygenation on Color and Organoleptic Characteristics of Red Wines
La estabilización de la materia colorante de los vinos tintos, así como la suavización de su astringencia inicial, precisan de cierto aporte de oxígeno, necesario para favorecer las combinaciones y polimerizaciones de los antocianos y las procianidinas.
La oxidación de los antocianos representará la pérdida irreparable del color del vino, mientras que la combinación con los taninos (o procianidinas) comportará su estabilización.
Tradicionalmente, estas reacciones se desarrollan durante la crianza del vino en barricas de roble, a través de cuyas duelas, tiene lugar una microdifusión del oxígeno
Este documento es un artículo elaborado por P. Cabanillas, J. M. Canals, N. Rozès, L. Arola y F. Zamora (Unitat d’enologia del Centre de Referència en Tecnologia dels Aliments, Facultad de Enología de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili, Tarragona, España). El artículo está publicado en el website de Alcion (Madrid-Barcelona, España).
Effect of increased yeast alcohol acetyltransferase activity on flavor profiles of wine and distillates
Efecto del aumento de la actividad de la acetiltransferasa de alcohol de levadura sobre perfiles de sabor de vino y destilados
El sabor distintivo del vino, brandy y otras bebidas alcohólicas de uva es afectado por varios compuestos, incluyendo ésteres producidos durante la fermentación alcohólica. Los olores de fruta característicos del bouquet de la fermentación son debidos principalmente a una mezcla de hexil acetato, etil-caproato (aroma de manzana) acetato de iso-amilo (aroma de banano), etil caprilato (aroma de manzana) y 2-fenil acetato (aroma de fruta con un toque de miel).
El objetivo de este estudio fue investigar la factibilidad de mejorar el aroma de vino y destilados por medio de la sobre expresión de uno de lo genes endógenos de la levadura que controla la producción de ésteres de acetato durante la fermentación. Se describe la síntesis de los ésteres de acetatos por medio de la levadura Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación para al menos tres actividades de acetiltransferasa: - alcohol acetiltransferasa (AAT), etanol acetiltransferasa e iso-amil AAT
Este documento es un artículo elaborado por M. Lilly, M.G. Lambrechts y I.S. Pretorius (Institute for Wine Technology – Department of Viticulture and Oenology, University of Stellenbosch, Stellenbosch, Sudáfrica) para la revista Applied and Environmental Microbiology Journal (May 2000, Vol. 66, No. 5, p. 2057-2061), editada y publicada por la American Society for Microbiology (Washington D.C., Estados Unidos)
