Los tapones para botellas de vino : eficacia de cierre, control de calidad sensorial y microbiológica, y relación con el defecto de

The caps for wine bottles : effectiveness of closing, monitoring of sensory and microbiological quality, and relationship with the default

El corcho natural, como material para la elaboración de tapones para botellas de vino, sigue siendo la opción más aceptada, tanto por los consumidores como por los elaboradores, a pesar de la aparición de nuevos materiales que permiten obtener tapones más baratos y, en ocasiones, con mejores y más uniformes propiedades de cierre. El taponado de las botellas con corcho natural de primera calidad, no solo preserva las características de un buen vino sino que contribuye a mejorar su calidad en diversos aspectos como se expone en este trabajo. Un estricto control de la composición, tratamiento y preparación del corcho para su uso definitivo como tapón es imprescindible hoy día si se quiere ofrecer la máxima calidad.

Evaluación microbiológica de tapones de corcho para vinos

Microbiological evaluation of cork stoppers for wines

La necesidad de establecer metodologías idóneas que permitan el control de calidad de los productos destinados a la alimentación o de aquellos íntimamente en contacto con alimentos y bebidas es de capital importancia y determina el planteamiento de esta investigación. Es por ello, que el objetivo general de este estudio es evaluar los factores que inciden en la calidad microbiológica de tapones de corcho natural para vinos espumosos y vinos tranquilos producidos en fábricas elaboradoras de este producto en Cataluña.

Se utilizó como método de referencia la Norma Catalana Nº 0.20/95, que establece la metodología para el análisis microbiológico de tapones de corcho para vinos. La evaluación de dicha norma se realizó utilizando tapones de corcho control inoculados experimentalmente con suspensiones de conidios fúngicos, levaduras y bacterias de concentración conocida. Posteriormente, se ensayaron diferentes soluciones de lavado, diversos tipos y tiempos de agitación mecánica, diferentes medios de cultivo, así como tiempos y temperaturas de incubación.

Los resultados obtenidos indican que se pueden utilizar solución fisiológica o solución Ringer, como solución de lavado, lavar los tapones por 30 minutos a 150 o 200 r.p.m., los filtros se deben sembrar en triptona de soja agar (TSA) a 37 ºC + 2 ºC por 24 horas para la recuperación y recuento de bacterias y en Sabouraud dextrosa agar adicionado de antibiótico a 28 ºC + 2 ºC por 48 horas para la recuperación y recuento de hongos filamentosos y levaduras.

Asimismo, los resultados obtenidos aplicando esta metodología se compararon con los resultados obtenidos al aplicar las establecidas por la Norma ISO 10718:1993, el método de las diluciones decimales seriadas y el método Sistema Miliflex-100‚. Se observó que el crecimiento invasivo de los microorganismos, al aplicar la Norma ISO 10718:1993, impide el recuento de los mismos, que el método de las diluciones decimales seriadas es apropiado para muestras muy contaminadas y que los recuentos de microorganismos son similares cuando se aplica el Sistema Miliflex-100‚.

Se realizó el recuento, aislamiento e identificación de los microorganismos presentes en muestras de tapones de corcho para vinos tranquilos y vinos espumosos aplicando la metodología propuesta en este estudio, estableciéndose que los recuentos de las UFC/tapón de las bacterias en las muestras analizadas se ajustan a los límites de aceptabilidad de la Norma Catalana Nº 0.20/95, no así a los límites aceptables para hongos filamentosos y levaduras. Asimismo, los géneros y especies de los microorganismos aislados coinciden con la microbiota descrita previamente para este substrato.

Se determinó la actividad enzimática y la actividad inhibitoria de los microorganismos aislados, observándose que todos presentan actividad enzimática naftol-A-S-BI-fosfohidrolasa. Los microorganismos que presentan mayor actividad enzimática son: Alternaria alternata, Aspergillus niger y Monilia sitophila. Los microorganismos que presentan mayor actividad inhibitoria contra los hongos filamentosos, levaduras y bacterias estudiadas son: Penicillium citrinum y Trichoderma viride.