Caracterización de los racimos, evaluación del potencial productivo y enológico de diferentes cvs. de Vitis vinífera L. en las comunas de Coelemu y Trehuaco

Characterization of bunchs, assessment of enological and productive potential of different cvs. of vitis vinifera L. In Coelemu and Trehuaco regions

La vitivinicultura del secano sur interior de las regiones del Maule y Bio Bio, es la más antigua de Chile, remontándose sus inicios a la época de la conquista y colonia española. Hoy, los pequeños productores de esta zona cultivan sus viñedos en terrazas aluviales del río Itata, en laderas y valles intermontaños de la cordillera de la costa chilena. Su clima es mediterráneo húmedo, con una acumulación térmica comprendida entre los 1.150 y 1.390 grados-día, una precipitación anual en torno a los 900 mm, de los cuales 200 a 300 mm precipitan en primavera. Los viñedos son de secano o de vegas. Los suelos, muchas veces presentan una fuerte erosión, son de baja fertilidad, su pH es ácido a muy ácido, presentan deficiencias de N, K y particularmente B y Zn en las laderas. La viticultura presenta cierta informalidad y marginalidad social, donde se observan mayoritariamente viñedos antiguos conducidos en “Gobelet”. En la práctica los vinos producidos son corrientes y difícilmente acceden a los mercados de exportación.

Tomando en consideración estos antecedentes, en 1997 el “Proyecto de Desarrollo de Comunas Pobres (Prodecop-Secano)”, estimuló otras alternativas vitícolas con el fin de combatir la pobreza rural y desarrollar nuevos “Terroirs”, recomendando la plantación de los cvs. Merlot y Cabernet- Sauvignon, en Espaldera o Doble Cruceta, con riego tecnificado. Sin embargo al cabo de pocos años, estos viñedos presentaron serios problemas, caracterizados por una baja o nula producción, los cuales pueden tener diversos orígenes.

Producto de lo anterior, la Gobernación Provincial del Ñuble (región del Bio-Bío) solicitó a la Pontificia Universidad Católica de Chile PUC un diagnostico de los problemas que determinaban la baja producción en los viñedos. Cabe señalar que los agricultores afectados corresponden a un número no despreciable de pequeños productores, donde la situación descrita ha contribuido a complicar aún más su ya delicada situación económica. Por consiguiente, se agravaba el problema social de la zona, lo cual exigía una pronta solución.

Este estudio asume parte de la investigación realizada para el diagnóstico del problema señalado (Pszczólkowski y González, 2005. Ver bibliografía en el documento). En el caso específico de esta investigación los objetivos fueron:

- Caracterizar los racimos de los cvs. estudiados en cuanto a distribución del diámetro de las bayas y su contribución al peso total.

- Caracterizar la composición química de cada uno de los tipos de bayas.

- Evaluar el potencial productivo y enológico de los diferentes cvs. de Vitis vinífera L. introducidos en el marco del proyecto Prodecop-Secano, en las comunas de Coelemu y Trehuaco.

Utilización de preparados enzimáticos en la producción de vino de mora : (Rubus glaucus Benth)

Use of enzyme preparations in the production of blackberry wine : (Rubus glaucus Benth)

La mora de Castilla es una de las frutas más apropiadas para la elaboración de vino por su agradable color, sabor y aroma. Sin embargo, su procesamiento conlleva largo tiempo sobretodo en las fases de clarificación y maduración, esta situación puede ser superada con la utilización de enzimas del tipo pectinasas, las cuales facilitan la precipitación de sustancias pécticas que enturbian el vino joven y mejoran su bouquet.

Para evaluar la influencia de las enzimas en los sustratos, se prepararon mostos de mora ajustados a 23° Brix y pH 3.3, inoculados con levadura Saccharomyces cerevisae, a los cuales se les adicionó los preparados enzimáticos denominados Pectinex Ultra SP-L, y Vinozym L, en concentraciones de 1.5, 2.0 y 2.5 g por 100 litros de mosto al inicio de la fermentación y se utilizó un blanco como testigo.

Durante el período de fermentación en las muestras se analizaron las variaciones de sólidos solubles, grado alcohólico, acidez total, transmitancia (B?525). Culminada la fermentación se inició la fase de clarificación y maduración (desarrollo de bouquet), por el lapso de tres meses en condiciones ambientales no controladas en la ciudad de Ambato, tiempo en el cual se evaluó la variación de cenizas y de transmitancia (B?525).

Al finalizar este ciclo se realizaron evaluaciones sensoriales a un panel de 30 catadores no especializados para determinar la influencia de la enzima en las propiedades organolépticas del vino.