Efficiency of ultraviolet treatments for the inhibition of pathogens on the surface of fresh fruits and vegetables

Eficacia de los tratamientos ultravioleta para la inhibición de patógenos sobre la superficie de vegetales y frutas frescas

Las ventas de frutas y vegetales frescos en los Estados Unidos se incrementaron en US$36.2 billones en 1997. Con la creciente demanda de frutas y vegetales frescos, los Centros para Prevención y el Control de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos reportaron un incremento en la frecuencia de brotes de enfermedades por alimentos. Entre 1973 y 1987, aproximadamente se rastreó un 2% de las enfermedades causadas por alimentos en frutas y vegetales frescos. En contraste con 1991, las frutas y vegetales frescos se contaban con el 8% de los brotes. De 1993 a 1997, la CDC documentó 66 brotes que fueron rastreados en frutas y vegetales frescos. Estos 66 brotes incluyeron 12000 casos, y resultaron en dos fatalidades. Los brotes principales en los productos frescos han estado asociados con patógenos alimenticios comunes tales como Salmonella, Listeria monocytogenes, Shigella spp., y Escherichia coli O157:H7. En septiembre de 1997, un Panel Científico Asesor de la EPA (Environmental Protection Agency, Agencia de Protección Medioambiental) identificó la Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7 como patógenos de preocupación en la salud pública en productos en los Estados Unidos.

En este trabajo, se condujeron dos estudios que investigan el uso de luz ultravioleta a una longitud de onda de 253.7 nm (UVC) en la inhibición de la Salmonella spp. y Escherichia coli O157:H7. Los objetivos de este estudio fueron dos: determinar las velocidades para la destrucción de Salmonella spp. y Escherichia coli O157:H7 sobre la superficie de agar, e investigar su efectividad sobre la superficie de un producto fresco. Se llevaron a cabo múltiples réplicas de dosis y concentraciones de cócteles distintas, y resultaron en la reducción 5 log de Escherichia coli O157:H7 a dosis que exceden 8.4 mW/cm2, mientras que se observó una reducción 5 log de Salmonella spp. a dosis que excedían los 14.5 mW/cm2. Se sometieron muestras de manzana Red Delicious, lechuga de hoja verde y tomates a distintas dosis, que se encontraban en el intervalo de 1.5-24 mW/cm2 de UVC para determinar reducciones log efectivas de poblaciones microbianas. La UVC aplicada a manzanas inoculadas con E. Coli O157:H7 resultaron en las más altas reducciones log, de aproximadamente 3.3 logs a 24 mW/cm2. Se observa-ron reducciones log más bajas (2.19 logs) sobre tomates inoculados con Salmonella spp. y lechuga de hojas (2.65 y 2.79), inoculada tanto con Salmonella spp. como con Escherichia coli O157:H7, respectivamente. Debido al bajo capital involucrado en un sistema inicial de UVC, el uso de energía ultravioleta puede probar ser un mecanismo benéfico para disminuir patógenos sobre productos frescos si se usa en conjunto con una adherencia estricta a un programa de sanidad, Buenas Prácticas de Manufactura y Buenas Prácticas de Agricultura, para asegurar la calidad del producto fresco.