Alcoholic beverages obtained from black mulberry

Bebidas alcohólicas obtenidas a partir de mora negra

La mora negra (Morus nigra) es una conocida, no solo por sus cualidades nutritivas y su sabor, sino también por su uso tradicional en medicina natural por su alto contenido de componentes activos terapéuticos. En este estudio se presentan algunas características del jugo de mora negra (TSS, pH, acidez titula-ble, ácido cítrico, ácido láctico, polifenoles, antocianinas, potasio, etc) y de bebidas alcohólicas obtenidas a partir de esta fruta (grado alcohólico, pH, acidez total, acidez volátil, taninos, fenoles, etc). Además, se estudia la calidad de los licores obtenidos a partir de la mora negra en las Islas Canarias (España).

Amylase for apple juice processing : effects of pH, heat, and Ca2+ Ions

Amilasa para el procesamiento de jugo de manzana : efectos del pH, calor e iones Ca2+

El objetivo de este artículo es evaluar los efectos del pH, el calor y los iones Ca2+ sobre las actividades de la amilasa en una enzima comercial amilolítica (Tyazyme L300), empleada en el procesamiento de jugo de manzana. Se estudió la cinética de la inactivación térmica en soluciones amortiguadoras (buffers) de acetato y citrato / fosfato a distintas temperaturas (55-70ºC) y distintas concentraciones de enzima (0.276 y 0.552 ml/100 ml).

La actividad máxima de la amilasa se observó a pH=3.4 en ambas soluciones amortiguadoras. Las actividades de la amilasa se midieron por un método yodométrico, y se estimaron las constantes térmicas de inactivación y los valores de D (tiempo en que se reduce en un 90% la actividad enzimática). La enzima era más sensible a los cambios de pH y calor cuando se encontraban presentes los iones citrato en el medio de reacción. También se investigaron los efectos de la adición de cloruro de calcio durante y después de los tratamientos térmicos. Se discute la posible implicación de estos y otros hallazgos sobre el procesamiento de jugo de manzana.