Procesamiento de vegetales y frutas
Frutas y Verduras
Effects of hot water immersion on storage quality of fresh broccoli heads
Efectos de la inmersión en agua caliente sobre la calidad de almacenamiento de cabezas de brócoli frescas
En este estudio se sumergieron cabezas de brócoli acabadas de cosechar por 0.1, 4 u 8 minutos dentro de agua caliente a 45ºC, y luego fueron hidroenfriadas rápidamente por 10 min a 10ºC. Siguiendo estos tratamientos, el brócoli se seco con aire por 30 min, luego empacado en bolsas de película poliméricas comerciales, y finalmente, almacenado por 16 días a -1, 1 y 12ºC.
Las muestras tratadas con agua caliente mantuvieron altos contenidos de concentraciones de clorofila, su velocidad de amarillamiento se retardó, y se inhibió significativamente su daño por frío o congelación y la infección por hongos. Comparado con brócoli no tratado por calor, se observó un nivel más bajo de actividad de peroxidasa con una concentración relativamente alta de clorofila cuando el brócoli se trataba con agua caliente. Entre estos tratamientos con calor, la inmersión con agua caliente por 4 min a 45ºC fue la más efectiva para mantener la calidad de las cabezas de brócoli cosechadas.
Este documento es un artículo preparado por Huaqiang Dong, Yuehua Wang, Ruang Liu, Haoning Guan (Department of Food Science and Technology, Foshan University, Guangdong, República Popular China) y Yueming Jiang (South China Institute of Botany, The Chinese Academy of Science, Guangzhou, República Popular China). El artículo se encuentra en el journal Food Technology and Biotechnology (42 (2), 135-139, 2004), publicado por la Faculty of Food Technology and Biotechnology de la University of Zagreb (Zagreb, Croacia).
