Calidad y seguridad de las hortalizas mínimamente transformadas: una propuesta de estructuras de gobernanza entre los agentes de la cadena y las señales de calidad

Quality and safety of minimally processed vegetables: a proposal of governance structures between chain actors and quality signs

Una gestión adecuada de la calidad y la seguridad alimentaria es esencial para que las industrias de hortalizas mínimamente procesadas logren ventajas competitivas. Se necesitan controles preventivos, proactivos, sistemáticos y específicos durante las fases de producción de los productos alimentarios para alcanzar los atributos de calidad deseados. La cadena de las hortalizas mínimamente procesadas (MPV) se compone principalmente de agricultores, una planta de procesamiento, transportistas del producto final, minoristas y mercados institucionales. En esta cadena, las transacciones entre estos agentes, a pesar de su alta frecuencia, se caracterizan por una gran asimetría de información y diferencias en la especificidad de sus activos, lo que permite la posibilidad de comportamientos oportunistas entre ellos, especialmente en la relación entre los agricultores y la planta de procesamiento. Esto provoca efectos negativos sobre la calidad y la seguridad del producto final y, en consecuencia, puede dar lugar a una selección adversa en el mercado de consumo y llevar a las plantas de transformación al riesgo moral. El objetivo de este estudio era definir y proponer estructuras de gobernanza entre los actores de esta cadena que puedan minimizar los efectos negativos sobre la calidad y la seguridad de dichos productos. Se llevó a cabo un estudio de casos múltiples compuesto por 18 unidades y dos cadenas de MPV en los estados de Sao Paulo y Río de Janeiro. Se constató que la planta procesadora lidera las transacciones entre los agentes debido a la alta especificidad de sus activos, en detrimento de los demás agentes. Por lo tanto, se propusieron estructuras de gobernanza jerárquicas e híbridas en función del agente contratante y del tipo de materia prima objeto de transacción.

1. INTRODUCCIÓN

Una gestión adecuada de la calidad y sus elementos son esenciales para que las empresas logren ventajas competitivas. Para la industria alimentaria, el escenario no es diferente y, de hecho, es particularmente complejo. Los alimentos son una matriz compleja y heterogénea cuya calidad final es difícil de medir únicamente mediante ensayos, que son destructivos, costosos y requieren mucho tiempo, y a menudo exigen planes de muestreo no triviales. Estas limitaciones impiden el uso aislado de controles de muestreo-análisis en los sistemas de aseguramiento de la calidad alimentaria.

El procesamiento mínimo de vegetales (frutas, verduras y hortalizas) (MPV) es una tecnología que se estableció en EE.UU. a mediados de la década de 1970 y llegó a Brasil a principios de la década de 1990 en un intento de satisfacer el nuevo perfil de demanda de los consumidores.