Cleaner production options for a small bakery

Opciones de producción más limpia para una pequeña panadería

La implementación de un programa de Producción Más Limpia (P+L) en el sector de panadería y pastelería, permite el cambio de su proceso industrial a través del desarrollo de un sistema ecoeficiente. Los objetivos de este trabajo fueron generar opciones de P+L para una pequeña panadería, sensibilizar a los empleados en temas ambientales para un mejor aprovechamiento de las materias primas y reducción de la generación de residuos, analizar los residuos sólidos generados en el establecimiento, y proporcionar una mejor gestión para una futura implementación del programa de P+L. La metodología de implementación se basó en la generalizada para CNTL/SENAI, teniendo en cuenta tres etapas con diversas tareas desarrolladas en cada una de ellas. Se observó que el establecimiento no contaba con una recolección selectiva estudiada ni fuera ni dentro del establecimiento. Los resultados obtenidos fueron principalmente buenas prácticas de PL en la fabricación de productos, separación de residuos reciclables de los no reciclables para comercialización y descarte adecuado, compra de materias primas con envases mayores y adecuación de las formas de panificación. Considerando que la generación más significativa de residuos es la orgánica, se sugirió el compostaje como forma de valorización de estos residuos.

1. INTRODUCCIÓN

Las industrias han estado buscando incesantemente nuevas alternativas para seguir las tendencias del mercado a medida que la economía se desarrolla y aumenta la competencia en su sector. Muchas veces, cuanto más crece la economía, más residuos se generan y más materias primas se desperdician, por lo que la empresa no se ajusta a las normas del desarrollo sostenible.

A menudo, las empresas adoptan diferentes estrategias para aumentar la productividad, centrándose principalmente en los aspectos económicos y sin prestar la debida atención a los aspectos medioambientales. En este escenario, el aumento de la productividad está relacionado con el aumento de la contaminación y el daño ambiental (Castro et al., 2010).

Según Fresner & Krenn (2018), dos aspectos son fundamentales para alcanzar el desarrollo sostenible: el primero es disociar el desarrollo económico con el consumo de recursos naturales; y el segundo es optimizar los procesos existentes incluyendo aspectos más amplios en la planificación de la producción con el fin de maximizar la productividad de estos recursos.

Para lograr la maximización de la productividad, manteniendo una conciencia sobre la reducción del desperdicio de materias primas y la generación de residuos sólidos, se requiere la aplicación de programas de Producción Más Limpia (P+L) con el objetivo de mantener un crecimiento organizado y eficiente de la empresa.