A proposal for restructuring the layout of continuous freezing tunnels of fresh sausages

Propuesta de reestructuración de la disposición de los túneles de congelación continua de embutidos frescos

Actualmente las empresas se enfrentan a un mercado extremadamente competitivo, en este escenario, para lograr un margen de beneficio significativo, es esencial para reducir los costos y retrabajo. Este estudio se desarrolló en la cooperativa central de alimentos Aurora (Erechim- RS), en los túneles de congelación continua, que son responsables del mayor cuello de botella de la empresa. Los túneles de congelación continua son muy inestables, porque los productos se colocan en un carril, que puede o no puede adquirir la temperatura adecuada para la congelación, la generación de retrabajo caso no cumplen las normas. Por lo tanto, el objetivo fue reestructurar el actual layout de los túneles de congelamiento continuo de embutidos, con base en análisis de temperatura para evaluar el cumplimiento del Reglamento Interno SAI-151-00, proponer un nuevo layout con jaulas estáticas para los túneles, presentar el presupuesto para ese cambio y estimar un plazo para el retorno de la inversión. Para este trabajo fueron utilizados métodos de abordaje cualitativo y cuantitativo. En cuanto a la finalidad se clasifica como descriptiva, metodológica, y en cuanto a los medios a tratar como investigación de campo, bibliografía y estudio de caso. Para realizar el análisis de la temperatura, se utilizó la metodología de evaluación de la conformidad de congelación y la metodología de diseño de trazado para el desarrollo del nuevo trazado, en el que también se desarrolló un análisis del presupuesto de acuerdo con la metodología descrita. Con la finalización de los trabajos fue posible elaborar una propuesta de nuevo trazado que duplicará la capacidad de los túneles de congelación y cumplirá todas las normas aplicables. También se comprobó mediante un análisis presupuestario que en menos de cinco días de producción de carne fresca de cerdo se amortizarán los gastos.

1. INTRODUCCIÓN

Entre las diferentes cadenas productivas que forman parte del sistema agroindustrial brasileño, la cadena de carne porcina se destaca por su gran importancia debido a los cambios en las características de los productos, la inserción en el mercado internacional, las ganancias tecnológicas y los cambios sensibles en la escala de operación. La cadena porcina brasileña también se destaca por la gran articulación entre los diferentes agentes que la componen, así como por el volumen de inversiones inyectadas en la actividad (Gomes, 2002).

El Frigorífico Aurora de Erechim II [FAER II], unidad de Aurora Alimentos, se dedica a la faena, despiece e industrialización de productos cárnicos en su complejo y cuenta con productos como: cortes de cerdo; jamones salados; condimentados; manteca de cerdo; salchichón cocido; salchichón curado; salchichones frescos; panceta ahumada; subproducto; y tripas.

Actualmente, todos los productos elaborados en el sector fresco (salchichón de cerdo, templado, campesino, picante y pollo) se llevan a los túneles de congelación continua, que según Salvador (1999) son los túneles más inestables, ya que los productos se colocan en un carril que puede o no tener la temperatura adecuada para la congelación, pero que es fácil de manipular para introducir o sacar el producto de los túneles.