Composición química y otras propiedades
Grasas y aceites comestibles vegetales
Evaluación sensorial y analítica de la calidad de aceite de oliva extravirgen
Sensorial and analytical evaluation of the extra-virgin oil quality
El aceite de oliva extravirgen es extraído mecánicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.), por métodos de molturación, batido y centrifugación, agregando agua con la finalidad de facilitar la extracción del aceite contenido en la pulpa del fruto; debe tener una acidez menor o igual al 0,8%, expresada en ácido oleico, y una puntuación organoléptica menor o igual a 6,5 puntos, conservando así valiosos compuestos polifenólicos del fruto originario, y que le otorga una gran calidad, además de un excelente gusto y aroma, los que se traducen en su amargor y picor, por lo cual es necesario determinar la calidad del aceite nacional.
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de agua en el proceso de elaboración, sobre la calidad del producto terminado, realizando una evaluación química y sensorial. El ensayo se realizó en la temporada 2004-2005 en la provincia de Curicó, VII Región, Chile. Se analizaron aceites “coupages o multivarietales”, procedentes de diferentes variedades de olivas.
Los tratamientos evaluados fueron: T0: 0% de adición de agua; T1: 20% de adición de agua; y T2: 30% de adición de agua. En los tratamientos T1 y T2 existió una mejor calidad respecto al testigo (T0). El tratamiento T2, con un índice global de calidad de 8,25 puntos, presentó la mejor calidad, dado por su mayor puntuación organoléptica y bajos índices químicos, a diferencia del tratamiento T0, que obtuvo un valor de 6,34 puntos, basándose en la reglamentación vigente (CE Nº 1989/03, la norma COI Res-4/75-IV/96 y la norma NCh107of2001 (INN, 2001).
Este documento es un artículo preparado por Nelson Loyola López, Roberto López Acevedo y Carlos Acuña Carrasco (Departamento de Ciencias Agrarias, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad Católica del Maule, Curicó, Chile) para la revista IDESIA (Vol. 26, No. 2, 2008, 27-44), alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library On-Line)-Chile (Santiago, Chile). SciELO es un modelo para la publicación electrónica cooperativa de revistas científicas en Internet, especialmente desarrollado para responder a las necesidades de la comunicación científica en los países en desarrollo, y particularmente de América Latina y el Caribe.
Estudios preliminares de la caracterización química de ácidos grasos del aceite de frutos de bertholletia excelsa por cromatografía de gases
Preliminary studies about the chemical characterization of fatty acids from bertholletia excelsa fruits oil by gas chromatography
Bertholletia excelsa es un árbol originario de la selva húmeda tropical de la Amazonía sudamericana. Sus frutos, conocidos como castaña, constituyen uno de los productos forestales no maderables (PFNM) más importantes del norte de Bolivia. Por ello, es necesario conocer la composición química del aceite de castaña producida en regiones tropicales de Bolivia y contar con referencias de calidad para mercados internacionales.
Para la caracterización química del aceite de castaña, inicialmente se realizó un análisis por resonancia magnética nuclear (RMN) confirmando la presencia de triglicéridos, y posteriormente se llevó una transesterificación básica del aceite, obteniendo los ésteres metilados de los ácidos grasos (FAME) que conforman los triglicéridos; los ésteres fueron luego analizados por cromatografía de gases y espectrometría de masas (CG-MS).
El análisis por GC-MS de los FAME, obtenidos por trans-esterificación del aceite de castaña, nos ha reportado una composición de: ácido linoleico 51,1%, ácido oleico 32,7%, ácido palmítico 9,4% y ácido esteárico 6,8%, representando 83,8% de ácidos grasos insaturados.
Este documento es un artículo preparado por Iván Limachi Valdez, Alberto Giménez Turba (Instituto de Investigaciones Fármaco Bioquímicas, Universidad Mayor de San Andrés, La Paz, Bolivia), Óscar Farfán (Empresa Tahuamanu, Cobija, Pando, Bolivia) y Olov Sterner (Kemicentrum, Lund University, Lund, Suecia) para la revista Biofarbo (Vol. 17, No. 1, 2009, 47-53), alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library On-Line)-Bolivia (La Paz, Bolivia). SciELO es un modelo para la publicación electrónica cooperativa de revistas científicas en Internet, especialmente desarrollado para responder a las necesidades de la comunicación científica en los países en desarrollo, y particularmente de América Latina y el Caribe.
