Composición química y otras propiedades
Grasas y aceites comestibles vegetales
Extracción y caracterización de aceite de diez entradas de semilla de maní (Arachis hypogaea L.) y elaboración de maní bañado con chocolate
Oil extraction and characterization from ten sources of peanut seed (Arachis hypogaea L.) and making of chocolate-coated peanut
El Perú importa grandes cantidades de aceites y grasas de diferentes materias primas oleaginosas para cubrir su demanda interna. Oleaginosas nativas como el maní pueden ser utilizadas para la extracción y procesamiento de aceites y sus derivados. Los resultados que se obtengan de las entradas promisorias con altos rendimientos en aceite de calidad, así como en proteínas, permitirán su aprovechamiento agroindustrial y nutricional por agricultores y empresas, motivando una ampliación de su frontera agrícola e industrialización.
Diez entradas de semilla de maní (Arachis hypogaea L.) del Instituto Nacional de Innovación Agraria INIEA fueron investigadas según sus caracteres morfológicos, análisis proximal, propiedades fisicoquímicas del aceite, contenido en ácidos grasos y aceptabilidad. Dentro de las características morfológicas sobresalieron PI502045/N92020, NC-2 y PI274194/N92020. Italiano Casma y Copayino rayado sobresalieron en grasa, mientras PI274194/N92020 y NC-2 en proteína. Durante la extracción mecánica a 400 kg/cm2 sobresalieron Italiano Casma y Copayino rayado.
En aceite sobresalieron los ácidos oleico y linoleico, el índice de yodo fue bajo en Boliviano y el índice de acidez bajo para Italiano Casma. En el índice de peróxido sobresalió Morado Tarapoto. Los índices de refracción y densidad fueron similares. Respecto al color, N91026G, Italiano Casma y Boliviano presentaron unidades de rojo Lovibond ligeramente altos. Los resultados del análisis de aceptabilidad de las entradas Italiano Casma y NC-5 con cobertura de chocolate muestran que no hay diferencias significativas con respecto al producto comercial.
Este documento es un artículo preparado por Gloria Pascual Chagman, Selim Molina Mendoza, Candy Morales Sánchez, Karen Valdivia Grijalba (Universidad Nacional Agraria La Molina UNALM, Lima, Perú) y Freddy Quispe Jacobo (Instituto Nacional de Innovación Agraria INIEA, Lima, Perú) para la revista Mosaico Científico (Vol. 3, No. 1, 2006, 47-53), alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library On-Line)-Perú (Lima, Perú). SciELO es un modelo para la publicación electrónica cooperativa de revistas científicas en Internet, especialmente desarrollado para responder a las necesidades de la comunicación científica en los países en desarrollo, y particularmente de América Latina y el Caribe.
Use of ultrasonics for the quality assessment of frying oil
Uso de ultrasonido para la evaluación de la calidad del aceite de fritura
El fritado se ha convertido en la tecnología de preparación de alimentos más popular, debido a su sabor y su facilidad. Características importantes de los aceites industriales de fritura son su alta estabilidad a la oxidación, su alto punto de humo, bajo espumado, bajo punto de fusión, sabor suave y valor nutricional. Sin embargo, complejos cambios químicos y físicos ocurren durante el fritado, llevando a una descomposición térmica y oxidativa.
Los cambios físicos presentados son principalmente un aumento de la viscosidad y el espumado, así como una reducción en el punto de humo; en cuanto a las alteraciones químicas, se tiene un aumento en los ácidos grasos libres y los componentes polares, así como una disminución en los niveles de insaturación, calidad del sabor y valor nutritivo.
El principal objetivo de este estudio es evaluar los cambios de calidad del aceite de soya durante el fritado. Los métodos tradicionales son costosos y consumen mucho tiempo, requieren personal técnico e instalaciones de laboratorio. Se usó el valor de ácidos grasos, el componente polar total y los ácidos grasos libres de muestras de aceite como indicadores químicos de distintos niveles de calidad del aceite, y luego se compararon con medidas de ultrasonido. El estudio demostró que, al usar propiedades ultrasónicas, se obtienen resultados confiables para monitorear y controlar la calidad del aceite.
Este documento fue preparado por Driss Izbaim, Mohamed Malanine, Bouaazza Faiz, Ali Moudden (University Ibn Zohr, Agadir, Marruecos), Naima Taifi (Faculty of Sciences, University Chouaib Doukkali, El Jadida, Marruecos) y Gérard Maze (Université du Havre, Le Havre, Francia) para la "3rd International Conference on Integrity, Reliability and Failure" (Oporto, Portugal, 20-24 de julio de 2009), organizada por la Facultade de Engenharia de la Universidade de Porto (Oporto, Portugal).
