Operaciones de refinación
Grasas y aceites comestibles vegetales
La refinación de aceites vegetales es todo un conjunto de etapas – desgomado, blanqueamiento, desodorización, etc. Los documentos comprendidos en esta sección se enfocan en ellas.
Degumming of rapeseed and sunflower oils
Desgomado de aceites de canola y girasol
Los aceites crudos de canola (colza) y girasol contienen fosfolípidos que deben ser removidos durante el proceso de refinación. Para ello, en este estudio se empleó agua, ácido y el proceso de desgomado TOP (acrónimo holandés derivado de Tootal Ontslijmings Process, que significa proceso de desgomado total). Luego del desgomado con agua, la cantidad de fósforo se redujo a 70,4 mg kg-1 en el aceite de canola obtenido por extracción y a 60,9 mg kg-1 para aquel obtenido por prensado. La cantidad de fósforo residual en el aceite de girasol prensado y producido por extracción fue de 56,9 mg kg-1 y 50,1 mg kg-1, respectivamente. Sin embargo, el proceso de desgomado con ácido redujo la cantidad de fósforo por debajo de 11,8 mg kg-1 en los aceites de girasol y de 21,4 mg kg-1 en los aceites de canola.
El proceso de desgomado más efectivo fue el TOP; para los aceites de canola y girasol obtenidos por prensado, la cantidad de fósforo disminuyó a 9,6 mg kg-1 y 4,5 mg kg-1, respectivamente. En los aceites producidos por extracción, los resultados fueron de 15,1 mg P por kg para canola y de 10,6 mg P per kg para girasol. Sin embargo, el proceso TOP no puede reducir la cantidad de fósforo, magnesio y calcio por debajo de 15,1 mg kg-1, 15,6 mg kg-1 y 3,2 mg kg-1 en aceite de canola obtenido por extracción debido al alto contenido de estos elementos en el aceite crudo inicial.
Este artículo fue preparado por Oybek Zufarov, Štefan Schmidt y Stanislav Sekretár (Institute of Biotechnology and Food Science and Technology, Faculty of Chemical and Food Technology, Slovak University of Technology, Bratislava, Eslovaquia) para la revista Acta Chimica Slovaca (Vol. 1, No 1, 2008, 321-328), publicación de la Faculty of Chemical and Food Technology que se enfoca en aspectos fundamentales y aplicados de la química, bioquímica, tecnología química, ingeniería química y control de procesos, tecnología de alimentos, entre otros.
Degumming of vegetable oil by a new microbial lipase
Desgomado de aceite vegetal por medio de una nueva lipasa microbiana
El proceso de desgomado juega un papel crítico en la refinación física de aceites comestibles. Los procesos tradicionales, tales como desgomado con agua, superdesgomado, desgomado total, proceso de ultrafiltración, tratamiento ácido, entre otros, no garantizan la reducción del contenido de fósforo requerida para la refinación física ni son siempre óptimamente adecuados para todas las calidades de aceites. El desgomado enzimático es un proceso apropiado para la refinación física, en el cual se emplea una fosfolipasa para convertir los fosfátidos no hidratables a una forma hidratable.
La lipasa Lecitase® Ultra es una enzima ácida que exhibe una actividad máxima a un pH=5,0. Toma parte en la actividad hacia estructuras de fosfolípido y triglicérido. Cuando la temperatura está por encima de 40ºC, predomina la actividad de fosfolipasa, siendo suprimida parcialmente aquella de lipasa. Esta enzima se puede aplicar para el desgomado de aceites vegetales, y los fosfátidos se pueden convertir fácilmente por medio de una hidrólisis catalizada enzimáticamente a menos de 10 mg/kg en cinco horas a 50°C.
Este documento fue preparado por Ji-Guo Yang, Yong-Hua Wang, Bo Yang, Geoffrey Mainda y Yong Guo (South China University of Technology, Guangzhou, República Popular China) para la revista Food Technology and Biotechnology FTB (Vol. 44, No 1, 101-104, 2006), publicada por la Faculty of Food Technology and Biotechnology de la University of Zagreb (Zagreb, Croacia). La FTB es una revista internacional de primera categoría científica, que publica artículos científicos, comunicaciones preliminares, notas científicas y revisiones, cubriendo aspectos de biología molecular, ingeniería genética, bioquímica, microbiología, ingeniería bioquímica y procesamiento, ciencia de alimentos, entre otros.
