Desarrollo de un sistema de interesterificación enzimática para la obtención de bases grasas con bajo porcentaje de ácidos grasos trans

Development of an enzymatic interesterification system to obtain low trans fatty acids bases

El aspecto nutricional de las grasas y los aceites siempre ha sido un punto de discusión. Junto con la atención focalizada en la reducción del nivel de grasa saturada existente en los productos alimenticios, en la actualidad ha surgido un gran interés en el contenido de ácidos grasos trans y el aporte de vitaminas liposolubles naturales de los aceites y las grasas. Con el objeto de estar siempre acorde con los requerimientos de la calidad nutricional de las grasas, las tecnologías existentes están en proceso continuo de mejoramiento y, a la vez, emergen nuevos procesos. En este sentido, las modificaciones más conocidas son el fraccionamiento, la hidrogenación y la interesterificación.

Este estudio se enfoca en la aplicación del proceso de interesterificación enzimática, con la finalidad de desarrollar un sistema que permita la obtención a escala industrial de bases grasas alternativas, que contengan un bajo porcentaje de ácidos grasos trans (AGT). Las materias primas utilizadas fueron mezclas de aceite de pescado “full” hidrogenado (AFHP) con aceite vegetal líquido (AVL) para la mezcla con base pescado, y aceite vegetal “full” hidrogenado (AFHV) con AVL para la mezcla con base vegetal. El catalizador empleado fue una lipasa 1,3 específica al 4% y 70ºC. Las variables estudiadas fueron el porcentaje de materia prima en la mezcla (AFHP o AFHV) y el tiempo de reacción. El efecto se midió sobre las variables punto de fusión (PF) y contenido de sólidos grasos (CSG) a diferentes temperaturas.

Se aplicó un diseño factorial bidimensional en tres niveles, 3², como diseño de optimización del proceso, encontrándose como resultado un tiempo de reacción de cinco horas (tiempo máximo) para ambas mezclas y una proporción de 43,9% para AFHP en la mezcla con base pescado y 36,8% para AFHV en la mezcla con base vegetal. Se establecieron los modelos matemáticos para PF y CSG a diferentes temperaturas. Se determinó el contenido de AGT mediante IR y GLC, estructura cristalina por microscopía de luz polarizada, características texturales mediante análisis de compresión y cambios en el contenido de triglicéridos para la base vegetal mediante HPLC.

Effect of interesterified palm and cottonseed oil blends on cookie quality

Efecto de las mezclas de aceites de palma y algodón interesterificados sobre la calidad de las galletas

Las galletas tipo cookie son uno de los productos de panadería más apetecidos. Los constituyentes de su fórmula afectan su calidad; específicamente, la grasa altera sus atributos externos e internos, su tiempo de vida y su valor nutricional. Las grasas interesterificadas son una alternativa con respecto a las grasas hidrogenadas que ayudan a preparar productos con una gran variedad de propiedades de fusión.

En este estudio se emplearon mezclas de aceites de palma y algodón químicamente interesterificados. Las galletas se prepararon de acuerdo al método modificado de la American Association of Cereal Chemists. Se compararon atributos físicos (ancho, grosor), químicos (humedad, cenizas, grasa cruda, proteína cruda, fibra cruda, extracto libre de nitrógeno y valor de peróxido) y sensoriales (color, sabor, textura y aceptación general) de galletas preparadas con este tipo de grasas con aquellas hechas con grasas hidrogenadas (galletas estándar) a intervalos de almacenamiento distintos (0, 15, 30 y 45 días).