Deterioro de aceites y grasas comestibles
Grasas y aceites comestibles vegetales
Los aceites y las grasas comestibles son susceptibles al deterioro y a la pérdida de sus características físico-químicas originales por razones de diverso tipo – físicas, químicas, biológicas, etc. Los documentos de esta sección son ejemplos de algunas técnicas de medición de este deterioro y métodos de prevención y/o retardamiento.
Estudio de la respuesta termodinámica y dieléctrica en aceites vegetales
Study on thermodynamic and dielectric response in vegetable oils
En este trabajo se presenta un estudio de la dependencia de la respuesta de la relajación dieléctrica y el análisis térmico diferencial en función del tiempo de envejecimiento del aceite en temperatura, tanto en aire como bajo atmósfera controlada. Se ha puesto énfasis en la determinación de pequeños niveles de oxidación, los cuales son complicados de determinar en los aceites, así como su efecto sobre los resultados de las técnicas antes mencionadas. Además de las anteriores, en este trabajo se han empleado también técnicas de rigidez dieléctrica, absorción infrarroja, medición de la densidad y pH.
Los resultados de este trabajo deben ser remarcados en cuanto a la sensibilidad para determinar pequeños niveles de oxidación en el aceite, lejos del estado de terminación. Las medidas de análisis térmico diferencial tienen a su favor la rapidez de realización, dado que involucran un barrido en temperatura, en comparación a las medidas de relajación dieléctrica que requieren de termalizaciones a diferentes temperaturas.
Sin embargo, el análisis térmico diferencial no presenta tanta fortaleza en cuanto a la capacidad de discriminación de los procesos que aparecen mediante el estudio de diferentes modelos de relajación dieléctrica. Por otro lado, cabe destacar el rápido aumento de la conductividad con la temperatura que se observa en todas las muestras de estos aceites vegetales deshidratados.
Este artículo fue preparado por P.A. Sorichetti, C.L. Matteo (Facultad de Ingeniería, Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina), G.I. Zelada-Lambri, O.A. Lambri, L.O. Schujman, J.A. Cano, R.R. Mocellini (Facultad de Ciencias Exactas, Ingeniería y Agrimensura, Universidad Nacional de Rosario, Rosario, Argentina) y O. Herrero (Dirección de Asesoramiento Técnico de la Provincia de Santa Fe, Rosario, Argentina) y presentado en el "XIII Encuentro Regional Iberoamericano de CIGRÉ" (24-28 de mayo de 2009, Puerto Iguazú, Argentina). Se encuentra alojado en el portal del Laboratório de Planejamento de Sistemas de Energia Elétrica de la Universidade Federal de Santa Catarina (Florianópolis, SC, Brasil).
Determination of oxidative stability in mixtures of edible oil with nonlipidic substances
Determinación de la estabilidad oxidativa en mezclas de aceites vegetales con sustancias no lipídicas
El almacenamiento alimentos que contienen lípidos se ve principalmente afectado por la oxidación de la fracción lipídica. Los alimentos secos son especialmente sensibles, ya que los lípidos no están protegidos por proteínas hidratadas contra la oxidación.
En este trabajo se estudió un método adecuado para evaluar alimentos secos en mezclas modelo de aceites de canola (colza) con albúmina o celulosa. Se utilizó un aparato Oxipres, donde se monitoreó el curso de la oxidación por los cambios en la presión del oxígeno. El final del periodo de inducción fue más evidente que en aceites al granel cuando fue mayor el contacto de los lípidos con el oxígeno. El periodo de inducción fue más amplio en mezclas de aceite comestible con albúmina que aquellas con celulosa. El periodo de inducción decreció moderadamente con el aumento de la presión de oxígeno, mientras que el efecto del peso de la muestra era insignificante.
La longitud del periodo de inducción fue una función semilogarítmica de la temperatura de reacción. La variación de coeficientes y las diferencias entre los duplicados mostraron buena reproducibilidad; fueron menores en las mezclas con albúmina que en aquellas con celulosa, aunque ambas fueron del mismo orden que en los respectivos aceites a granel. A 120ºC y 0,5 MPa de oxígeno, los periodos de inducción permiten ser medidos de forma usual en un día de trabajo.
Este artículo fue preparado por Ludmila Trojáková, Zuzana Réblová y Jan Pokorný (Department of Food Chemistry and Analysis, Institute of Chemical Technology, Praga, República Checa) para el Czech Journal of Food Sciences (Vol. 19, No 1, 2000, 19-23) publicación auspiciada por la Czech Academy of Agricultural Sciences (Praga, República Checa) y financiada por el Ministry of Agriculture of the Czech Republic, cuyo alcance temático se centra en química, bioquímica, microbiología, tecnología, ingeniería, nutrición y economía.
