Study of edible oils adulteration by ultrasonic attenuation

Estudio de la adulteración de aceites vegetales por medio de atenuación ultrasónica

Algunos comestibles, tales como los aceites y las grasas, tienen una composición basada en compuestos químicos bien conocidos, pudiendo ser analizados por métodos físicos. En los últimos años, algunos métodos como la fotoluminiscencia, la espectroscopía clásica y fotopiroeléctrica, la cromatografía de gases y la ventana optotérmica han sido usados para estudiar los aceites comestibles.

Fue de interés de los autores descubrir por medio de la experimentación cuál método es el más adecuado para detectar las primeras etapas de oxidación y determinar la extensión de la adulteración en estos productos grasos. Por ello, se propusieron estudiar la atenuación de las ondas ultrasónicas en los aceites vegetales para establecer la diferencia entre un producto fresco y uno adulterado y envejecido.

Degradation of olive oil by light or heating : electronic nose and sensory data analysis

Degradación del aceite de oliva por luz o calor : nariz electrónica y análisis de datos sensoriales

El análisis sensorial se utiliza comúnmente para el control de calidad de alimentos y bebidas. La importancia de los resultados sensoriales crece desde que la legislación implementada en varios países exige someter a commodities a ensayos de este tipo antes de su comercialización. En el caso del aceite de oliva, se han establecido muchas normas descriptivas al respecto (ver bibliografía del documento).

Como el análisis sensorial presenta limitaciones debido a su dependencia de factores físicos y sicológicos que afectan la subjetividad del juicio humano, resulta interesante comparar las evaluaciones del panel sensorial con los datos de una nariz electrónica, es decir, con los resultados de un sistema olfativo que presenta mayor objetividad y respuesta invariable con el tiempo, lo que contribuye al éxito de un análisis de rutina.

En este trabajo se efectúa una comparación entre los resultados del análisis sensorial de aceites de oliva comestibles y los datos de una nariz electrónica. Ambas técnicas fueron aplicadas a los siguientes casos: separación de aceite de soja, aceite de girasol, aceite de oliva (aceite de oliva puro) y aceite de oliva virgen. La evaluación de los efectos de la degradación del aceite de oliva y del aceite de oliva virgen, debidos a los procesos de oxidación producidos por su exposición a la luz del día y al calor, es también discutida.

Monitoring the oxidative stability of virgin coconut oil during oven test using chemical indexes and FTIR spectroscopy

Monitoreando la estabilidad oxidativa de aceite virgen de coco durante el oven test usando índices químicos y espectroscopia FTIR

Este estudio fue conducido para evaluar la estabilidad oxidativa de aceite de coco virgen (VCO), con y sin antioxidantes, por medio de un oven test a 63ºC durante un almacenamiento de cuarenta días. Se usaron parámetros químicos, tales como el valor de peróxido y la absobancia específica de dienos y trienos conjugados, para valorar la estabilidad del VCO.

Diversas muestras de VCO, que fueron tratadas con una mezcla de hidroxianisol butilado e hidroxitolueno butilado (BHA/BHT de 200 mg/kg) y ácido cítrico (CA, 100 mg/kg), tuvieron menores valores de peróxido que el control (VCO sin antioxidantes) y otros tratamientos. Las absorbancias específicas de los dienos y trienos conjungados del VCO también disminuyeron como consecuencia de la adición de antioxidantes.

Además, se empleó la espectroscopía infrarroja de transformada de Fourier para monitorear los cambios pico durante la oxidación térmica, dados a una frecuencia observada de 1739 cm^-1 y que correspondieron a los compuestos carbonílicos ésteres, aldehídos, cetonas, lactonas que resultaron de las descomposiciones del hidroperóxido durante el oven test.