Deterioro de aceites y grasas comestibles
Grasas y aceites comestibles vegetales
Effect of added rosemary extract on oxidative stability of camelina sativa oil
Efecto del extracto de romero sobre la estabilidad oxidativa del aceite de Camelina sativa
Camelina sativa, conocida con los nombres populares de “lino falso” o “lluvia de placer”, es una planta tipo crucífera fuente de aceite vegetal. El aceite extraído de las semillas de esta planta contiene un alto nivel de ácido a-linolénico (18:3ω3), haciendo de éste una rica fuente de ácidos grasos esenciales tipo omega-3. Debido al alto contenido de ácido linolénico y otros ácidos grasos insaturados, la estabilidad oxidativa de este aceite es un factor importante. La oxidación de lípidos no solamente produce olores rancios, sabores desagradables y decoloración, sino que también disminuye la calidad y seguridad nutricionales.
El uso de antioxidantes es uno de los métodos para retardar o prevenir la oxidación de lípidos, preservar la calidad y extender el tiempo de vida de los productos. En este estudio se observó el efecto protector de la adición de extracto de romero sobre la estabilidad oxidativa de aceite altamente insaturado de camelina, tras una determinación periódica del valor de peróxido durante el almacenamiento a oscuras a temperatura ambiente. En el aceite de camelina que contenía este extracto, no se alcanzó a obtener un valor de peróxido de 10 mmol O2/kg tras once meses de almacenamiento –el límite superior para aceites sin refinar–.
Comparado con el aceite de camelina sin extracto, se redujo la formación de hidroperóxidos en aquel que lo contenía en más de 40%. El efecto del extracto de romero contra la oxidación del aceite de camelina se midió también por medio de la prueba de Rancimat. En aceites frescos tratados con el extracto, se extendió el periodo de inducción en 60%, comparado con aquellos sin tratar. Asimismo, este extracto fue más efectivo en prevenir la oxidación del aceite cuando este se almacenó en la oscuridad.
Este artículo fue preparado por Helena Abramovič y Veronika Abram (Department of Food Science and Technology, Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Eslovenia) para Acta agriculturae Slovenica (Vol. 87, No 2, 2006, 255-261), publicación de la Biotechnical Faculty.
Evaluación de β-caroteno como antioxidante natural para extender la vida de anaquel del aceite de linaza
Evaluation of β-carotene as natural antioxidant to extend shelf life of flaxseed oil
La linaza se considera como uno de las principales fuentes de sustancias fitoquímicas en el sector de los alimentos funcionales. Además de ser considerada como una de las fuentes más ricas en ácido linolénico y linoleico, representa una fuente de proteínas de calidad y de fibra soluble; es una fuente prometedora de compuestos fenólicos. El aceite de linaza es propenso a la oxidación debido a su alto contenido de ácido linolénico. Los lípidos oxidados en general pierden sus características nutricionales deseables, y presentan colores y olores indeseables.
En este estudio se evaluaron dos antioxidantes (β-caroteno y TBHQ) para contrarrestar el deterioro del aceite de linaza causado por oxidación no enzimática. Se evaluaron tres concentraciones (100, 200 y 300 ppm) de cada antioxidante en muestras almacenadas a 4 y 26°C. Como indicadores de auto-oxidación se midieron el índice de peróxido y la concentración de malonaldehído por la prueba de ácido tiobarbitúrico (TBA) semanalmente durante un mes. Se usó un diseño de parcelas sub-divididas para analizar medidas repetidas en el tiempo y la prueba LSD.
La temperatura ideal de almacenamiento fue de 4°C. Usando 300 ppm de β-caroteno el aceite de linaza pudo ser almacenado durante 4 semanas a temperatura ambiente (26°C), ya que el índice de peróxidos no superó el límite permisible (>10 meq de O2/kg de aceite). Se recomienda realizar otros estudios con otros antioxidantes naturales a mayores concentraciones para alargar la vida de anaquel del aceite de linaza.
Este documento es el proyecto especial preparado por Patrick Vilus como requisito parcial para obtener el título de ingeniero en agroindustria en la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano (Tegucigalpa, Honduras, 2004); se puede encontrar en el Catálogo en Línea de la Biblioteca William Popenoe de esta institución hondureño-estadounidense.
