Generalidades
Grasas y aceites comestibles vegetales
Esta sección contiene un pequeño conjunto de documentos que se enfocan en mostrar aspectos generales sobre las grasas y los aceites, su historia, su producción y sus incidencias en la nutrición y la salud humana.
Aceites y grasas comestibles
Edible oils and fats
Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar los alimentos. Las personas que desean bajar de peso deben consumirlos con moderación, ya que los aceites son cuerpos grasos puros que contienen casi un 100% de grasas.
Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, que son moléculas constituidas por una unión determinada de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Sin embargo, no todas las uniones son iguales, y justamente por ello se dividen en saturados e insaturados, estos últimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados. Actualmente, se sugiere que, del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías de la dieta).
Las grasas son de gran utilidad para nuestro organismo, y por lo tanto es útil que estén presentes en el cuerpo en cantidades apropiadas. Entre los ácidos grasos existe una variedad de sustancias que se conocen como omega 3 y 6. Los ácidos grasos omega se encuentran dentro de los denominados como esenciales, debido a que el propio cuerpo humano no los produce. Esto hace que deban ser ingeridos a través de una alimentación adecuada.
Investigaciones científicas han demostrado que, en zonas geográficas donde se consumen estos ácidos en forma cotidiana, los niveles de ateroesclerosis y las enfermedades cardiovasculares son apenas existentes. El análisis de la alimentación de esas zonas llevó a la conclusión de que los elementos en común de esas dietas regionales, los ácidos grasos omega 3 y 6, son los responsables de tales virtudes.
Este documento es una buena síntesis sobre los aceites y las grasas comestibles preparado por Gilma Beatríz Medina M. (Departamento de Alimentos, Facultad de Química Farmacéutica, Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia). Se encuentra alojado en el portal Aprende en Línea, plataforma educativa que ofrece varios cursos académicos de distintas facultades de la Universidad de Antioquia.
La impostura de los aceites y las margarinas sanas
The fraud of healthy oils and margarines
En los últimos años existe una preocupación mundial por las dietas saludables como parte de una sana cultura de prevención. La humanidad está a la caza de productos animales y vegetales comestibles sin efectos nocivos para la salud y buscando aquellos que considerados naturales, es decir, con un mínimo o ningún proceso químico, puedan prevenir o aliviar diferentes tipos de enfermedades.
En contraposición, uno de los más anatemizados enemigos de una dieta sana es el colesterol, materializado para el inconsciente colectivo en el consumo de grasas, mantequillas y aceites, hasta el punto que ellas y sus derivados pasaron a ser el símbolo por excelencia de los alimentos malsanos y de un pésimo equilibrio en la dieta. De igual forma, se creó el axioma que todo aceite de origen vegetal es siempre sano y todo el de origen animal dañino, concepto que no está sustentado en datos reales.
Este documento, que desmiente diversos mitos sobre la propagación acrítica de las bondades de las margarinas y aceites vegetales, fue preparado por el urólogo Juan Fernando Uribe A. para la Revista Urología Colombiana (Vol. XV, No 1, Abril 2007, 19-27), publicación de la Sociedad Colombiana de Urología (Bogotá, Colombia).
