Las grasas y aceites en la nutrición humana : algo de su historia

Fats and oils in the human nutrition : an historical overview

Las grasas y los aceites están presentes en todo momento en nuestra vida. Las utilizamos en nuestra alimentación, en nuestro aseo e higiene, en la conservación de nuestra salud, y en innumerables productos y objetos que utilizamos y/o consumimos diariamente. Nuestra vida no sería posible, o al menos sería muy diferente, sin las grasas y los aceites, y en general sin los lípidos, a los que genéricamente pertenecen las grasas y los aceites.

A pesar de su importancia, la palabra grasa tiene un origen etimológico poco atractivo. Deriva del latín crassus, que significa grueso, denso, y también sucio. En cambio, la palabra lípido se origina del griego lipos, que significa "grasas para alimentarse" o "grasas para unciones sagradas". ¡Que desventaja para las grasas! La palabra aceite se origina del latín oleo, que a su vez deriva del griego elaca, que significa "olivo", árbol de quien se obtiene el "rey de los aceites", el aceite de oliva.

Las grasas y aceites, también identificadas como materias grasas, constituyen la forma mayoritariamente comestible de los lípidos. Actualmente, muestran un gran desarrollo tecnológico y nutricional, aunque su utilización en la alimentación y en usos domésticos comenzó hace muchos siglos. La Revolución Industrial significó un salto cuantitativo en el conocimiento de las materias grasas. El francés Eugene Chevreul fue el iniciador de la investigación científica en grasas y aceites. Jean-Baptiste Dumas en Francia y Justus Liebig, en Alemania, dieron origen a los primeros conceptos sobre la importancia nutricional de las grasas y aceites. Hypolitte Mége-Mouriés desarrollo un procedimiento para obtener un producto similar a las actuales margarinas.

El alemán Franz Knoop fue el descubridor del proceso bioquímico de metabolización de los ácidos grasos conocido como beta oxidación. Los norteamericanos George y Mildred Burr descubrieron la esencialidad de los ácidos grasos, y las investigaciones de los ingleses Haslan y Chick, en forma independiente, caracterizaron las primeras lipoproteínas. Este trabajo resume en forma no exhaustiva los primeros descubrimientos relacionados con el rol nutricional de las grasas y de los aceites.