Composición química y otras propiedades
Grasas y aceites comestibles vegetales
Determination of mono- and diacylglycerols in edible oils and fats by high performance liquid chromatography and evaporative light scattering detector : results of collaborative studies and the standardized method
Determinación de mono y diacilgliceroles en aceites y grasas comestibles por medio de cromatografía líquida de alto desempeño y detección evaporativa de dispersión de luz : resultados de estudios colaborativos y el método estandarizado
Los mono y diacilgliceroles, también conocidos comúnmente como mono y diglicéridos, son ésteres parciales de ácidos grasos y glicerol que hacen parte de modo natural de los aceites y grasas comestibles en forma de trigliceroles. Se generan a través de la hidrólisis de aceites y grasas durante el almacenamiento de materiales relacionados. Debido a su naturaleza química, actúan como emulsificantes.
Su presencia en un aceite o grasa determinado influencia su facilidad de aplicación en preparación de alimentos. Por ello, existe un gran interés en contar con un método estandarizado para la detección y determinación de los mono y diacilgliceroles en aceites y grasas comestibles. Posteriormente, se utilizan las preparaciones comerciales de acilgliceroles parciales como emulsificantes autorizados de grado alimenticio.
En este documento se describe el desarrollo de un método estandarizado a partir de un estudio colaborativo– para la determinación de mono y diacilgliceroles en aceites y grasas vegetales. El método incluye la separación de mono y diacilgliceroles por medio de cromatografía líquida de alto desempeño (HPLC) y detección evaporativa de dispersión de luz (evaporative light scattering detection) de una solución de aceite, grasa o una preparación comercial de mono y diacilglicerol en un solvente orgánico.
Este artículo fue preparado por D. Berner (Amda Industries Inc., Fairpoint, NY, Estados Unidos) y A. Dieffenbacher (Nestec Ltd, Central Quality Assurance Laboratory, Vevey, Suiza) para el Pure and Applied Chemistry Journal (Vol. 71, No 10, 1991, 1983-1991), publicación de la International Union of Pure and Applied Chemistry IUPAC (Research Triangle Park, NC, Estados Unidos).
Determination of polar compounds, polymerized and oxidized triacylglycerols, and diacylglycerols in oils and fats
Determinación de compuestos polares, triacilgliceroles y diacilgliceroles polimerizados y oxidados en grasas y aceites
La determinación de compuestos polares en grasas y aceites es un método bastante aceptado, debido a su exactitud y reproducibilidad. El nivel de compuestos polares es un buen indicador de la calidad de las grasas y aceites para fritar, al proporcionar información sobre la cantidad total de compuestos recién formados que tienen mayor polaridad que la de los triacilgliceroles, siendo la base de las regulaciones y recomendaciones presentes que limitan la degradación de aceites y grasas usados para consumo humano. La determinación complementaria de triacilgliceroles polimerizados en grasas y aceites por cromatografía de exclusión permite la cuantificación de los principales grupos de compuestos formados durante el proceso de fritura.
En este documento se da una descripción de dos métodos estandarizados para la determinación de compuestos polares en grasas y aceites por medio de cromatografía de adsorción usando minicolumnas de sílica, así como para la cuantificación de triacilgliceroles polimerizados, triacilgliceroles oxidados y diacilgliceroles en compuestos polares por medio de cromatografía de exclusión de tamaño de alto desempeño.
El primer procedimiento es sensible, permitiendo ahorros en tiempo, solventes y reactivos al compararse con la determinación previa (Método Estándar 2.507), mientras que el segundo es muy rápido, proporcionando información detallada sobre los grupos principales de los compuestos en grasas y aceites asociados con hidrólisis, oxidación y polimerización térmica.
Este artículo fue preparado por A. Dieffenbacher (Nestec Ltd, Central Quality Assurance Laboratory, Vevey, Suiza) y P. Dysseler para el Pure and Applied Chemistry Journal (Vol. 72, No 8, 1997, 1829-1837), publicación de la International Union of Pure and Applied Chemistry IUPAC (Research Triangle Park, NC, Estados Unidos).
