Characterization of the cocoa fiber and its effect on the antioxidant capacity in the serum of experimental animal’s

Caracterización de la fibra de cacao y su efecto sobre la capacidad antioxidante en suero de animales de experimentación

El cacao, ampliamente utilizado en la industria agroalimentaria, podría ser una excelente fuente de fibra dietética (FD), pues contiene hasta un 12% de ésta. La fibra de cacao (FC), a su vez, podría constituir un ingrediente funcional con un papel activo en el mantenimiento de la salud humana y en la prevención de determinadas enfermedades con elevadas tasas de incidencia en las sociedades actuales, como las enfermedades cardiovasculares o el cáncer.

Las dos características principales que contribuirían en mayor medida a este papel saludable de la FC serían, presumiblemente, su elevado contenido en FD y una elevada capacidad antioxidante derivada de su contenido en compuestos fenólicos.

Los beneficios de una dieta rica en FD están ampliamente reconocidos y documentados bibliográficamente. Así, un alto consumo en fibra insoluble está íntimamente relacionado con un efecto saciante, regulador del tracto intestinal y preventivo de enfermedades gastrointestinales.

En el caso de la fibra soluble, los principales efectos derivados de su consumo son la disminución de la absorción y aprovechamiento de azúcar, colesterol y triglicéridos.

Estos efectos se traducen en la disminución del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y en un mayor control de los niveles de glucosa en sangre, lo que adquiere especial relevancia en situaciones de diabetes. El consumo de fibra parece estar relacionado, además, con la prevención de determinadas enfermedades intestinales como el cáncer de colon, gracias a los productos derivados de la fermentación de la fibra soluble por parte de las bacterias de la flora colónica y por una mayor dilución de agentes potencialmente cancerígenos en el contenido intestinal gracias a la presencia de la fibra dietética

Influence of turning and environmental contamination on the dynamics of populations of lactic acid and acetic acid bacteria involved in spontaneous cocoa bean heap fermentation in Ghana

Influencia de la contaminación ambiental en la dinámica de poblaciones de bacterias de acido láctico y acido acético implicadas en la fermentación espontánea de los montones de granos de cacao en Ghana

Este estudio fue realizado en los cultivos y las plantas de procesamiento de cacao de Ghana (oeste de África). El objetivo de la investigación fue determinar sí es el ambiente de los cultivos de cacao lo que proporciona el inoculo natural para las fermentaciones “espontáneas” del grano de cacao. Para este estudio, se realizaron seis fermentaciones, las cuales se analizaron desde múltiples aspectos, que incluyen técnicas microbiológicas de los granos de cacao antes y después de la fermentación, así como análisis sensoriales de los chocolates obtenidos en los distintos ensayos.

Como resultados importantes del ensayo, se resalta el hecho de que las fermentaciones avanzan de igual manera en las granjas de cultivo de cacao y en las plantas procesadoras, por lo cual se demuestra que es la cáscara del cacao y no el ambiente en las granjas la que aporta el inóculo natural que permite la fermentación espontánea de los granos de cacao. En una de las fermentaciones se incrementó la aireación de los granos de cacao, lo cual permitió que la fermentación acética de los granos de cacao avanzara más de lo que se presenta en las fermentaciones normales; como resultado, se observó que ésto disminuyó la amargura del grano de cacao y permitió obtener un chocolate menos amargo que desarrolló más sabor que los fermentados normalmente.