How chocolate is made

Como se fabrica el chocolate

En este documento se presenta el proceso de producción de chocolate desde el cultivo de cacao. El cacao es fermentado, secado, tostado y finalmente adecuado para la operación de molienda en la cual se obtiene la manteca de cacao, el licor de cacao y la masa de cacao. Se muestra cómo se hace el cacao en polvo y como se hace el chocolate en barras para venta como golosina. También se da una explicación del paso llamado conching el cual es un paso fundamental en el proceso de producción, ya que es en esta etapa en la cual el cacao desarrolla todos sus sabores y aromas característicos.

La seguridad alimentaria del chocolate

Chocolate food safety

La seguridad es solamente un aspecto de lo que se denomina a calidad de un alimento. Al contrario de otros aspectos de la calidad, es un hecho que el consumidor solamente lo note por su ausencia: normalmente los consumidores dan por descontado que todos los alimentos que consumen son necesariamente seguros. Esto hace que, cuando un consumidor se percata de que un alimento no tiene la seguridad que esperaba, se encuentre defraudado y pierda la confianza en ese producto, esa marca, ese restaurante, etc. Si esta pérdida de confianza se produce de repente y de manera generalizada, como ha ocurrido en los pasados años, entra en crisis el sistema de seguridad de la calidad y las repercusiones tienen consecuencias sociales, económicas y políticas.

Con el objeto de obtener un nivel adecuado de seguridad hoy se tienen herramientas potentes (tales como el denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico –APPCC o HACCP-) que junto con la sofisticación de la química analítica, de la toxicología, la ecología bacteriana, la epidemiología, la estadística y el cálculo de probabilidades, etc., han permitido dotarnos de conocimientos suficientes para alcanzar un considerable nivel de seguridad de los alimentos.

Las normativas española y europea de los productos del cacao y el chocolate están básicamente centradas en los aspectos de calidad, a proteger las denominaciones y evitar fraudes, es decir, a proteger el prestigio del chocolate. No obstante, en lo que respecta a la seguridad, la normativa vertical no dice ni una palabra.

Deben consultarse las normativas horizontales sobre contaminantes para ver que disposiciones pueden afectarla. El documento trata estas normas. Vale decir que, en lo que respecta al peligro más inmediato, la presencia de Salmonella, no hay normatividad específica.