Chocolate
Industria del chocolate
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. Este sencillo producto es uno de los más apreciados en el mundo entero, y al ser tan popular existen muchos mitos y creencias alrededor de éste, tal como en las épocas de los mayas, quienes lo consideraban una bebida sagrada.
- Video:¿Cómo se hace el chocolate?
- Fuente:Canal Discovery Channel / Youtube
Chocolate authenticity control concerning compliance with the conditions for adding cocoa butter equivalents as laid down by Directive 2000/36 EC
Control de la autenticidad del chocolate en lo referente a las condiciones para agregar equivalentes de manteca de cacao según lo establecido por la Directiva 2000/36 EC
Este estudio se desarrolló con el fin de probar las técnicas de determinación de la autenticidad del chocolate según la norma establecida en el Codex Alimentarius para el chocolate (documento 6 de esta sección). En especial, el estudio se enfoca en la determinación de CBEs (Cocoa Butter Equivalents / Equivalentes de Manteca de Cacao) y la determinación de la presencia de triglicéridos (principalmente C50, C52 y C54). Para este estudio, se tomaron 22 muestras en total (11 de las cuales fueron de chocolate con leche) en la ciudad de Praga (Republica Checa). Se encontró que el 90% de las muestras de chocolate tomadas satisfacen los requerimientos de la Directiva 2000/36/EC.
Este documento es un artículo escrito por Ivan Bohačenko, Zdenka Kopicová y Jitka Pinkrová (Food Research Institute Prague, Prague, Czech Republic) para la revista Czech Journal of Food Sciences (Vol. 23, No 1, 2004, pp. 27-35), publicación de la Czech Academy of Agricultural Sciences (Praga, República Checa).
Chocolate : sus mitos y verdades
Chocolate : myths and truths
Al cacao y chocolate se los utilizaba tradicionalmente como energizantes y como tónico general para proteger contra enfermedades. También han sido usados para estimular el apetito, aumentar la resistencia física, y para reducir la fatiga. Algunas culturas lo usaban como afrodisíaco. Los usos medicinales del cacao, tanto como medicina primaria como vehículo para desarrollar otros medicamentos, fueron originados en el Nuevo Mundo y difundidos en Europa a mediados del año 1500. Estas prácticas fueron originadas entre los olmecas, los mayas y los aztecas. Documentos de la era colonial temprana incluían instrucciones para el uso medicinal del cacao.
El "Código Badianus" (1552) mostraba el uso de las flores del cacao para tratar la fatiga, mientras que el "Código Florentine" (1590) ofrecía una prescripción de los granos de cacao, maíz y la hierba tlacoxochitl (Calliandra anomala) para aliviar la fiebre, problemas respiratorios y cardíacos. Desde el siglo XVI hasta principios del XX, los manuscritos producidos en Europa y Nueva España revelaron más de 100 usos medicinales del cacao. Los tres roles específicos que se le atribuían eran: 1) tratar personas emaciadas para la ganancia de peso, 2) estimular el sistema nervioso en casos de apatía, cansancio y debilidad y, 3) mejorar la digestión y la eliminación de desechos a nivel renal e intestinal.
Documento de la autoría de Viviana Viviant (miembro titular de la Asociación Argentina de Nutricionistas, Buenos Aires, Argentina), el cual se encuentra alojado en el portal Nutrinfo, donde se ofrece información en temas de nutrición para todo tipo de personas.
