Cacao
Industria del chocolate
Cacao fermentation
Fermentación de cacao
Los granos de cacao deben ser sometidos a fermentación antes de ser usados en la elaboración de chocolate, y su valor comercial esta fuertemente ligado a este proceso. Se encontraron cepas de Saccharomyces rosei, Hansenula anomala, Pichia fermentans, Pichia membranaefaciens, y Trichosporon cutaneum en los granos de cacao. Estas cepas se aislaron para identificarlas y probar sus capacidades fermentativas. Todas estas especies crecen dentro del grano del cacao, pero solo S. rosei, H. anomala, y P. fermentans mostraron tener la capacidad de fermentar los azúcares presentes en la pulpa del cacao. También se observó que las especies del genero Saccharomyces son las responsables de la fase alcohólica de la fermentación de cacao.
Este documento es un artículo elaborado por H. L. Martelli y H. F. K. Dittmar (Escola N. de Quimica, Universidade do Brasil, Rio de Janeiro, Brasil) para la revista Applied and Environmental Microbiology Journal (Vol. 9, No. 5, 1971, pp. 370-371), editada y publicada por la American Society for Microbiology (Washington D.C., Estados Unidos).
Codex standard for cocoa butter
Codex estándar para manteca de cacao
Esta norma se aplica exclusivamente a la manteca de cacao utilizada como ingrediente en la fabricación de chocolate y productos de chocolate.
Las materias principales de este programa son la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarías acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y alimentación FAO (Roma, Italia) y la Organización Mundial de la Salud - OMS (Ginebra, Suiza) para desarrollar normas alimentarías, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarías.
