Reología y textura de masas: aplicaciones en trigo y maíz

Rheology and texture of doughs: applications on wheat and corn

La masa elaborada a partir de un material amiláceo presenta propiedades visecoelásticas. El comportamiento macroestructural de la masa depende de las condiciones de proceso durante su formación, sus constituyentes y la interacción que exista entre ellos. Los estudios sobre la reología y la textura de las masas definen la influencia de los diferentes componentes, permite el control de calidad del producto final y orienta el diseño y la adaptación de nuevas tecnologías de proceso. Esta revisión presenta algunos conceptos, métodos de medida y características reológicas y texturales aplicados al estudio de las masas elaboradas a partir de trigo y maíz, además se recopilan diferentes investigaciones sobre el tema.

Introducción

La textura es un factor de aceptabilidad sensorial importante para la aprobación de algunos alimentos por parte del consumidor. Las propiedades texturales de un alimento son el grupo de características físicas que dependen de los elementos estructurales del material y se relacionan con la deformación, desintegración y flujo por la aplicación de una fuerza. Una propiedad importante del alimento que se asocia con la textura es su comportamiento reológico. La reología es el estudio de la deformación y flujo de materias primas, productos intermedios y productos terminados.

Una clara compresión de las propiedades reológicas y texturales de un alimento es fundamental en la investigación y desarrollo de nuevos productos, el diseño de equipos, el mejoramiento de procesos, y el control de calidad de materias primas, productos intermedios y terminados.

Estas propiedades están íntimamente relacionadas con las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los constituyentes de un sistema alimenticio, así como, las variables  de operación que se aplican en las diferentes etapas del proceso.

La masa de un producto amiláceo se considera como un sistema complejo e inestable que se somete a una modificación continua en sus características físicas a través de las acciones de fuerzas físicas, químicas y biológicas. La masa pertenece a un grupo de materiales viscoelásticos, en el cual un alto grado de viscosidad y plasticidad se combina con una considerable elasticidad. El objetivo de esta revisión es presentar conceptos sobre las características reológicas y texturales de las masas de trigo y maíz, los factores que las afectan, así como las investigaciones que se han realizado sobre el tema.

1. Reología y textura en alimentos

La textura incluye un número de sensaciones físicas diferentes, siendo más conveniente utilizar el término "propiedades texturales" que "textura". Las propiedades texturales de un alimento son el grupo de características físicas que dependen de los elementos estructurales del material, se perciben por el sentido del tacto, se relacionan con la deformación, desintegración y flujo por la aplicación de una fuerza, y se miden objetivamente como una función de masa, tiempo y distancia.