Mejoramiento de la poscosecha del cacao a partir del roadmapping

Roadmapping for improving cocoa postharvest management

El presente artículo muestra la metodología y los resultados que condujeron a la elaboración de las estrategias de desarrollo tecnológico de la poscosecha del cacao, que surgieron de la identificación de problemas como la deficiente calidad del cacao y la insuficiente fermentación del grano para los requerimientos del mercado internacional, los cuales evidenciaron el bajo desarrollo tecnológico en el beneficio en las principales zonas productoras de Colombia. Frente a esta situación, el uso de una metodología para la gestión tecnológica como el roadmapping orienta a la formulación de estrategias para el desarrollo tecnológico de la poscosecha del cacao. El proceso metodológico implementado involucró la participación continua de expertos en el enriquecimiento y la validación de los resultados durante la implementación de cuatro fases: i) análisis de desempeño, ii) análisis de brechas, iii) estructuración del roadmapping, y iv) formulación de estrategias de desarrollo tecnológico para la pos-cosecha del cacao. Los resultados obtenidos en esta investigación se encaminan a mejorar la competitividad del sector cacaotero colombiano en los mercados interno y externo.

Introducción

Las características organolépticas propias del cacao en grano colombiano lo favorecen para obtener mejores precios en el mercado (ICCO, 2006). Esto implica que las condiciones de calidad del producto nacional, referentes a su sabor y olor característicos, sean reconocidas en el mercado mundial (ICCO, 2008); por esta razón Colombia es exportador de cacao 100% fino y de aroma. Es de aclarar que los volúmenes de exportación son pequeños y el cacao que sale del país cumple requisitos excepcionales de los mercados europeos.

El proceso poscosecha es de gran importancia para la calidad del producto final y de manera concreta para el desarrollo de sus características organolépticas (Mororó, 2007; Fedecacao, 2008); si bien este manejo requiere un proceso sistemático y estricto, las etapas con un peso más importante para la consecución del producto final esperado son la fermentación y el secado, ya que promueven las características de color, sabor y aroma del chocolate (FAO, 1964; Wood, 1975; Gutiérrez, 1988; Gramacho, 1992; Fedecacao, 2004; Mororó, 2007; Fedecacao, 2008).

Por otra parte, Mejía (2000) sugiere que el principal problema del cacao colombiano es la deficiente calidad del grano, debido a la heterogeneidad en el grado de fermentación, ya que no hay estándares para los procesos y cada agricultor realiza las operaciones de manejo y acondicionamiento según la tradición le ha enseñado, hecho aunado al desconocimiento de las demandas del mercado en particular. Esta problemática es ratificada por la Agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico (Castellanos et al., 2007a), donde se identificaron algunos factores limitantes del desempeño de la cadena productiva del cacao-chocolate en Colombia, los cuales inciden de manera negativa en el desarrollo del sector, restándole competitividad en los mercados nacional e internacional.