Evaluación del proceso de cocción para obtener un confite duro a partir de pulpa de araza (Eugenia stipitata)

Evaluating the cooking process for obtaining hard candy from araza (Eugenia stipitata) pulp

Este proyecto se enfoca en la elaboración de un confite duro de arazá donde se utiliza como solución edulcorante: jarabe de glucosa y azúcar invertido, los cuales son sometidos a un proceso de cocción junto con la pulpa de la fruta para concentrarla. Durante el proceso de elaboración se realizaron diversas mediciones, como son, temperatura y tiempo de la cocción, viscosidad y sólidos solubles. Finalmente, se hizo un balance de transferencia de calor en un tanque agitado empleando los datos obtenidos experimentalmente. La mejor formulación para la producción de un confite duro de arazá fue 15% de pulpa de fruta, 2% de pectina con respecto a la cantidad de pulpa y 85% de solución de azúcar con una relación 1:1 (p/p) de jarabe de glucosa y azúcar invertido. El valor promedio del coeficiente global experimental de transferencia de calor fue de 266 W/m² °C, mientras que el coeficiente global teórico fue igual a 421.8 W/m² °C. La velocidad del calor transferido durante el proceso fue de 3140W.

Introducción

La fruta de arazá (Eugenia stipitata) se caracteriza por ser una baya esférica con epicarpio delgado, pubescencia fina y color  verde claro que se torna amarillento o anaranjado en la madurez. La pulpa (mesocarpio) es espesa, jugosa de color, entre amarillo y naranja, aromática y agridulce; y la cavidad interior del fruto está ocupada por un número de 12 a 16 semillas (Ariza, 2000). El árbol de arazá puede producir de dos a cuatro cosechas y su fruto muestra un patrón de respiración climatérico (Galvis y Hernández, 1993 a,b). Es  te fruto es un producto comercialmente prometedor para la región amazónica, aunque sigue siendo desconocido en varios países amazónicos. En Colombia el interés económico de esta fruta ha crecido últimamente, constituyéndose asociaciones de  cultivadores y encontrándose en los supermercados (Hernández  et  ál.,  2007). Si la fruta de arazá se deja madurar en el árbol, la vida útil poscosecha es cercana a las 72 h como resultado de la antracnosis    y otros problemas de decaimiento. La fruta fresca puede guardarse en refrigeración entre 8 y 10 °C con menores pérdidas de peso (Hernández y Fernández-Trujillo, 2004). En este contexto, encontrar otras formas de aprovechamiento de la fruta como producción de un confite duro a partir de la pulpa puede ser importante para reducir las pérdidas poscosecha.

La extracción de la pulpa de arazá es relativamente fácil. La pulpa constituye el 70% del peso del fruto fresco y tiene un rendimiento  de 51 a 55% de pulpa refinada. Una vez extraída la pulpa se pue   de guardar en bolsas o en recipientes plásticos a -10 °C. Debe utilizarse fruta madura; la fruta semimadura es demasiado ácida, con poco aroma, y presenta menos facilidad para extraer la pulpa. La pulpa fresca o congelada se puede utilizar en la agroindustria de varios productos alimenticios, siendo recomendable refinar la pulpa para obtener productos con una textura uniforme.