Desarrollo de procesos productivos de quesos madurados en tres municipios del departamento de Caldas

Developing ripened cheese production in three municipalities in the Caldas department of Colombia

En respuesta a la necesidad de dar valor agregado a la leche producida en los municipios de Salamina, Aranzazu y Viterbo, del departamento de Caldas, se formuló un proyecto con el objetivo general de desarrollar quesos madurados con destino a los mercados nacional e internacional. Para ello, inicialmente se realizó un estudio de caracterización físico-química de la leche cruda proveniente de esos municipios, encontrándose que los estándares de calidad como densidad (1.030-1.033 g/l), extracto seco total (11.30%), y extracto seco desengrasado (8,30%) de la leche de los dos primeros se hallan en el rango considerado normal para la elaboración de quesos. Posteriormente, se desarrollaron los procesos productivos de los quesos Camembert, Cheddar, Emmental, Gruyere y Gouda, en la Unidad Tecnológica de alimentos, de la Universidad de Caldas, bajo un diseño experimental de pre-experimento con una sola medición y utilizando las técnicas validadas actualmente para su elaboración; dichos procesos fueron analizados con las características sensoriales y la evolución de los fenómenos de maduración (cambios de proteólisis y lipólisis). Entre los resultados obtenidos se destaca la estandarización de los procesos para quesos Camembert, Cheddar y Gouda, que alcanzaron las mayores preferencias sensoriales y una maduración óptima verificada mediante parámetros como grado de acidez, grado de maduración, acidez, porcentaje de proteína y humedad. De esta manera se pudo comprobar que es factible desarrollar algunos quesos madurados con leches procedentes de los municipios del norte de Caldas y transferir los resultados a sus centros de acopio para darle un mayor valor agregado a la producción de leche cruda a nivel semiindustrial.

Introducción

La consolidación del sector lácteo colombiano en los mercados nacional e internacional depende en gran medida de una diversificación de productos derivados (quesos, yogures, etc.) y de estímulos a la producción y exportación, de tal forma que el mercado no continúe siendo de carácter local o regional andino (Obs. Agroc., 1996). Frente a lo anterior, Colombia en general, y en especial zonas productoras de leche cruda del país como el departamento de Caldas, tienen razones socioeconómicas urgentes para desarrollar el sector con criterio exportador (Arcila, 2005). Entre los derivados lácteos los quesos son productos que han venido creciendo en su variedad y calidad en el país, abasteciendo la demanda interna y generando excedentes para la exportación (MADR, 2007), por lo tanto los quesos madurados son una de las alternativas que podrían generar un mayor valor agregado a la leche cruda producida en el departamento de Caldas, en razón a su alto potencial exportador (Mincomercio, 2006, pp. 15).

Estos elementos de juicio permitieron elaborar una propuesta de investigación aplicada tipo descriptivo-analítico que tuvo como objetivo central desarrollar procesos productivos de quesos madurados tipo exportación con la leche cruda producida en los municipios Salamina, Aranzazu y Viterbo.