Efecto de las condiciones de freído sobre la pérdida de humedad y ganancia de aceite en trozos de ñame (Dioscorea alata)

The effect of frying conditions on moisture loss and oil uptake in yam slices (Dioscorea alata)

Las condiciones del efecto de freído sobre la humedad y el contenido de aceite a distintos tiempos fueron estudiadas en dos variedades de ñame: Diamante 22 y Pico de Botella. Los datos experimentales se ajustan a un modelo exponencial de primer orden para la transferencia de humedad (r > 0,9) en ambos cultivares.  El coeficiente de difusión de la humedad de las dos variedades de ñame, freídos a temperaturas de 140, 160 y 180 °C en tiempos de 1 a 9 minutos fueron de 8,11 ± 0,76, 8,21 ± 0,81 y 8,62 ± 0,71*10^-9 m²/s, para la variedad Diamante 22, y 8,32 ± 0,82, 8,38 ± 0,78, 8,54 ± 0,84*10^-9 m²/s para la variedad Pico de Botella, y la energía de activación fue de 24,43 kJ/mol para la variedad Diamante 22 y 21,27 kJ/mol para la variedad Pico de Botella. En los resultados obtenidos se observa que a 180 s y temperatura de 140 °C hay mayor absorción de aceite, teniendo en cuenta simultáneamente la pérdida de humedad en el orden de 0,377 kg de agua/kg de sólidos para Diamante 22 y 0,410 kg de agua/kg de sólido para pico de botella a 180 °C durante 540 s.

Introducción

El ñame es, entre los cultivos tropicales de la costa atlántica colombiana, el de menor costo de producción y  más  remunerativo.  Es una planta herbácea con tallo trepador, hojas  alternas  u opuestas,  y la parte alimenticia es el tubérculo, que pueden ser uno o varios y llegan a pesar hasta 20 kg. Los análisis nutricionales han mostrado que aventaja a otras raíces y tubérculos en contenido de aminoácidos y proteínas (Alvis et ál., 2008). El freído  es  básicamente  un proceso de deshidratación por inmersión en aceite caliente, la transferencia de masa se caracteriza por  la pérdida de humedad  y  la absorción de aceite, fenómenos que operan en contracorriente.   El agua abandona el producto en forma de burbujas de vapor e internamente migra por diversos mecanismos de transporte que aún no han sido dilucidados (Aguilera, 1997). A un alto contenido de humedad de los productos alimenticios que se someten al freído por inmersión, corresponde una mayor absorción de aceite, y se presume que de un contenido menor de humedad, especialmente  en las capas externas del producto, resulta menor evaporación de agua y por  tanto menor porosidad  interna donde se puede ubicar  el aceite absorbido (Demirkol et ál., 2006; Aguilera, 1997;  Kozempel et ál., 1991). Lamberg (1990) determinó que el contenido de humedad en la superficie parece ser el parámetro crítico en la absorción de aceite en tajadas de papa frita. Trozos que fueron escaldados y secados hasta contenidos de humedad entre 1,1 y 2,86% en la superficie mostraron menor absorción de aceite a medida que disminuía la humedad