Método de análisis de calidad del aceite durante el freído por inmersión para pequeñas y medianas empresas

Analysing a method for small and medium sized companies to rate oil quality during immersion frying

Este trabajo estudió el deterioro de un aceite comercial, Frytol_líquido, bajo condiciones controladas de freído, empleando como método estandarizado para su evaluación el índice de anisidina (IAn). Se determinó el efecto de la temperatura y del tiempo de fritura, 170 °C hasta 10 ho-ras y 200 °C hasta 6 horas, en presencia de los acelera-dores: agua, 1% y 8% en peso con respecto al aceite, y material no lipídico, 1% y 6% en peso con respecto al aceite, manteniendo constante el flujo de aire en 25 L h^-1. Posteriormente se estableció la relación del IAn con las propiedades color y viscosidad, para determinar su viabilidad técnica como métodos de valoración del deterioro de los aceites de fritura en pequeñas y medianas empresas (pyme). El aceite se deterioró más y en menor tiempo en los valores máximos del intervalo de estudio para cada uno de los factores experimentales, aunque sólo la temperatura tuvo un efecto estadísticamente diferente de cero (p <0,05), en el intervalo de estudio. Los colores rojo y amarillo en escala Lovibond tuvieron una relación débil con el Ian, R² = 0,558 y R² = 0,526 respectivamente, existiendo dependencia del color con la temperatura de freído. La viscosidad, medida a 30 °C, tuvo la mayor correlación (R2 = 0,809) y fue independiente de la tempera-tura de freído, de tal forma que puede emplearse para determinar el deterioro de los aceites de fritura en pyme. Un cambio radical en el valor de la viscosidad, de 10 cP a 45 cP en las cercanías del límite de deterioro de los aceites de fritura (IAn 156), la facilidad de su determinación y los bajos costos asociados, permitirá que este tipo de empresas puedan implementarla como variable de seguimiento, lo que mejorará la calidad de los productos y la confianza de los clientes en ellos.

Introducción

La fritura es un método de preparación de alimentos que consiste en introducir un alimento en aceite o grasa caliente, durante un período determinado, generalmente en presencia de aire, donde el aceite actúa como medio para la transferencia de calor y de masa, produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto (Navas, 2005; Yagüe, 2003), confiriéndole crocancia, sabor y color únicos, muy deseados por los consumidores (Gupta, 2004; Choe, 2007). Estas características son consecuencia, principalmente, de diferentes reacciones en el aceite de freído y en el propio alimento, generadas por compuestos de oxidación lipídica y productos de la reacción de Maillard, entre otros (Navas, 2005).